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【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】雞類
【特點】
成形美觀,清淡爽口,寓意深刻。
【原料】雞脯、蟲草、竹蓀、胡蘿蔔、菜花、精鹽、料酒、蛋清、胡椒粉、水澱粉、味精、凍化豬油、鮮湯、精煉油、雞化油。
【製作過程】
1.雞脯洗淨去筋、皮,捶茸後,排筋、剁細,放入盆內,依次加入鮮湯、蛋清、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、凍化豬油順一方向攪打成「雞糝」。
2.蟲草、竹蓀洗淨,用清湯漲發入味;將胡蘿蔔、菜花及竹蓀菌蓋製成如圖所示的形狀,入沸水中汆斷生,擺入圓盤中備用。
3.將雞糝灌入竹蓀中,然後用繩打結,製成蠶繭形狀,上籠用小火蒸製成熟,用刀修成形即可備用。
4.鍋置中火上,摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、味清調味後,投入蟲草,蠶繭同燒片刻,用水澱粉收薄芡,淋入雞化油,裝入盤中即成。
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