春桃的灶腳

　　江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。
裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為「百花雞」。因蝦膠適應性強，
可用於蒸、煎、炸、炕諸法，能製成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的
基本餡料，故人們又稱蝦膠為「百花餡」。這道地道的傳統粵菜名菜，據說由於
工序複雜，製作難度大，因此基本絕跡於酒樓的菜單之中！

　　原料：

　　主料：嫩雞1 只（重約1 公斤左右為好），淨蝦肉500 克，豬肥膘肉100 克，
火腿茸25克，蟹黃50克，蟹肉50克，雞蛋清80克，香菜100 克。

　　調料：胡椒粉10克，濕澱粉50克，鹽10克，味精7 克。

　　製作過程：

　　（1 ）將宰殺加工好的光雞剔肉留頭、翅、皮。

　　（2 ）將蝦肉砸爛成泥，肥膘肉切成細丁，拌入蝦泥，加入鹽、味精、雞蛋
清、胡椒粉及濕澱松（30克），攪拌均勻成稀餡。

　　（3 ）將雞皮攤開、頭、翅按順序擺好，抹少許濕澱粉（起粘性作用）。

　　（4 ）將炸好的稀餡鑲入雞皮內，拍至0.3 厘米厚薄，再將火腿茸、蟹肉、
蟹黃、香菜等依次放入餡上。

　　（5 ）將雞裝入盒中，上籠屜用旺火蒸7 ～8 分鐘即熟，取出後用斜刀法改
切成長條塊，移放於長盤內，再加頭、翅、擺成原雞形狀

　　特點：

　　白綠紅色鮮艷，質地脆嫩柔軟，清淡爽口味美。