春桃的灶腳

涼瓜蒜子燜肉蟹



　天氣逐漸轉熱，在飲食上應多選擇一些富含維生素的蔬菜，同時避免辛辣油膩高脂肪的食物。涼瓜是夏季的主要時蔬之一，其烹法主要有炒、煮、燜、涼拌等，這次推薦的「涼瓜蒜子燜肉蟹」是筆者在一農家餐館品嚐到的美味，炮製過程中涼瓜吸收到肉蟹的鮮味，再配上殺菌消毒的蒜子，不失為一道滋味菜饌。

　　材料：肉蟹400克、涼瓜200克、蒜頭（去衣）15克、蔥段15克、薑片20克，鹽、豉油、花生油各適量。

　　做法：肉蟹處理好洗淨，斬件備用；涼瓜洗淨切片，以鹽醃製片刻，用清水沖洗乾淨備用；開鍋下油，爆香蒜頭、蔥段和薑片，下肉蟹大火翻炒片刻，然後放入涼瓜繼續翻炒，加適量水和豉油，中火燜煮5分鐘至熟透，最後調味即成。

【菜餚口味】鮮香

【涉及食材】雞類

【特點】

成形美觀，清淡爽口，寓意深刻。

【原料】雞脯、蟲草、竹蓀、胡蘿蔔、菜花、精鹽、料酒、蛋清、胡椒粉、水澱粉、味精、凍化豬油、鮮湯、精煉油、雞化油。

【製作過程】

1.雞脯洗淨去筋、皮，捶茸後，排筋、剁細，放入盆內，依次加入鮮湯、蛋清、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、凍化豬油順一方向攪打成「雞糝」。　　

2.蟲草、竹蓀洗淨，用清湯漲發入味；將胡蘿蔔、菜花及竹蓀菌蓋製成如圖所示的形狀，入沸水中汆斷生，擺入圓盤中備用。　　

3.將雞糝灌入竹蓀中，然後用繩打結，製成蠶繭形狀，上籠用小火蒸製成熟，用刀修成形即可備用。　　

4.鍋置中火上，摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、味清調味後，投入蟲草，蠶繭同燒片刻，用水澱粉收薄芡，淋入雞化油，裝入盤中即成。　

去了太倉當然要去雙鳳

去了雙鳳當然要吃正宗的紅湯羊肉啦

：「吃羊肉清一色，紅燒加香料，煮成一鍋湯，客人想吃什麼就撈什麼，所謂的全羊宴，也是根據客人喜好，把五六十斤重的全羊紅燒燒熟了，分羊腦、羊耳、羊心、羊肝、羊肚、羊蹄、羊血、羊鞭等分開盛放，一古腦兒堆在桌上，客人們圍在一起，愛吃什麼吃什麼，酒足飯飽後實在吃不光了，兜著走的很少，浪費的多，實在太可惜。可現在不同了，同樣是吃全羊，燒法有多種多樣，冷盆、清燉、紅燒、熱炒，傳統風味沒變，刀工、技法、烹飪、色澤卻有了明顯變化，現代吃法以精品大拼盤為主，量不在多在於精，每樣切一點，羊身上的東西一樣都不少，每樣燒一點，各種各樣的滋味都能嘗一嘗。同樣一頭五六十斤重的羊，改成精品大拼盤後可以吃好幾桌，既經濟又實惠，不同消費層次、不同品嚐風格的人到了這裡，總能吃到自己愛吃的口味。」

羊肚絲



羊腳



羊肉鍋



羊排



羊肉湯

香椿正上市哈，其特殊的香氣吸引著我們，用它來炒蛋味道獨具，香嫩、美味！可是有的人卻不喜歡這味道，為了中和其味道，我就將二香-香椿和香蔥進行了結合，炒出的雞蛋味道非常有特色，只剩香了哈，不喜香椿味道的朋友可以用這個方法試試看喲：

材料：

香椿50克  香蔥4根  雞蛋2個





調料

鹽1/2小勺  雞精1/4小勺

製法：

1、香椿切末加鹽，香蔥切末，添加在一起後拌勻；將雞蛋打散添加在二末中，加入雞精攪勻備用。





2、鍋入適量油燒至五成熱，倒入攪勻的蛋液，煎至兩面金黃放涼後，改刀出鍋。

　　著名餐飲品牌吉野家有一道招牌雞腿飯非常受落。今日，教你炮製純正的南瓜燒雞腿。南瓜的軟香搭配雞肉和蟹味菇的鮮甜，煎至金黃的雞腿肉搭配明黃色的南瓜，用來送飯剛剛好。

　　材料：南瓜、雞腿、蟹味菇、黃油



南瓜去皮洗淨切丁，蟹味菇洗淨備用



　　雞腿去骨洗乾淨用姜蓉、蒜蓉、料酒、鹽、糖、油鹽醃20分鐘，熱鍋下黃油溶開，放入雞腿肉煎香至兩面金黃。



　　不用洗鍋，用醃雞腿的蒜蓉汁爆炒南瓜，並加入蟹味菇加蓋燜10分鐘。

加入煎好的雞腿肉燜多三分鐘即可裝碟上桌。

共25道菜譜

　　1、紅燒鳊魚

　　2、婆豆腐的做法

　　3、自製土豆餅

　　4、教你做紅燒肉

　　5、冬季暖身冬瓜汆丸子

　　6、冬季滋補羊腩煲

　　7、泡椒牛肉絲

　　8、糖醋帶魚

　　9、京味十足油燜大蝦

　　10、炸茄盒

　　11、香辣魚片

　　12、超級簡單易雞蛋餅

　　13、拔絲香蕉

　　14、冬季滋補清燉羊肉

　　15、松子玉米

　　16、香辣蝦

　　17、老罈子鳳爪

　　18、泡椒泥鰍

　　19、農家魚

　　20、辣子肥腸

　　21、自醃鹹蛋

　　22、糯米臘肉卷

　　23、鬆鬆軟軟的椰子球

　　24、滋味排骨口留香

　　25、椒鹽排骨



紅燒鳊魚(全程記錄圖)

1.買來了一條八兩重的鳊魚(感覺太小了,小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的,可惜市場上已經很少能見到老家那種2--4斤多的大鳊魚了,其實如果有長江裡那種三角鳊就最佳了,估計兒時的好東西都滅絕的差不多了)必要的姜,蔥,蒜.



2.注意清洗乾淨魚的腹腔,現在的水體都有不同程度的污染,所以魚的腹腔中都有黑膜!



3.在魚的兩側刈上花刀－－這樣可以容易入味



4.因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了－－注意是斜向切入肉,不是直切!



5.在魚的兩側均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾麵粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感!



6.調製好的魚放在盤裡,配上姜絲,拍扁的蒜,干辣椒絲,後又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來不錯了!



7.下鍋拉,油燒冒藍煙後,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.



8.等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了



10.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了



11.兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋了



12.然後就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮－－飯店裡火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開後加入最重要的黃酒+醬油,是個去腥調味染色的步驟!



13.放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是鹹的,後面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!



14.加入一大勺豆瓣醬,這個是我很喜歡的東西～～家鄉基本是用自製的紅辣椒糊!



15.燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形!



16.現在把魚盛盤了,灑上蔥葉－－你以為這樣就做好了嗎?



17.鍋裡還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調好一碗底的水澱粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!



18.最後工序－－澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了沒味!



19.搞定!看起來不錯 !





婆豆腐的做法（圖解）

1.準備材料：豆腐切丁（medium硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、薑末、花椒粉、水澱粉、醬油、少許糖。



2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱後依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、薑末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料醃好後一併加入。 炒香。



3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。



4.待豆腐熟後，改大火，加入由水澱粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著後，關火，起鍋。



5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！





自製土豆餅（圖解）



1.洗乾淨土豆，上屜鍋蒸（私下認為，用高壓鍋熱也不錯，而且很方便呢！不過，建議沒用過高壓鍋的GGMM不要冒險呀！）



2.將雞蛋打勻，加入牛奶，再加少量精鹽，綿白糖，味素（雞精就更好啦！）



3.將蒸好的土豆去皮，弄碎



4.倒入調好的牛奶雞蛋汁，加適量麵粉，拚命地攪啊！



5.將加過麵粉（定形）後成的土豆餅雛形放進平底鍋裡炸，記得用小火來做，否則會影響土豆餅的色澤。



6.可愛好吃又細膩的土豆餅出鍋啦！





教你做紅燒肉（全程圖）



1、炒鍋洗淨，燒熱，下兩湯匙油，放三、四湯匙白糖，轉小火。

讀〈天龍八部〉，段譽離松鶴樓一條街就聞到醬油、焦糖燒肉的香氣，一直以為焦糖就是紅糖呢，看了這篇文章才算開竅。

前期準備：五花肉一塊，切成一厘米見方的條狀。



2、不停地用炒勺攪動，使白糖溶化，變成紅棕色的糖液，這也叫炒糖色。



3、把切好的五花肉倒入，炒均勻，使眠歸肉都沾上糖色



4、加醬油、料酒、生薑、冰糖、鹽少許，燒開，再轉小火燒二、三十分鐘左右。等汁揮發得差不多，加大火收汁



5、這就是做好的樣子了

冬季暖身冬瓜汆丸子(組圖)



材料：豬肉餡（要有肥有瘦的）、冬瓜、澱粉、生抽、紹興酒、蔥末、蒜片、薑片、鹽、雞精少許。

豬肉餡加澱粉、生抽、鹽、紹興酒和勻。



加少許油在鍋裡，燒熱，蒜片、薑片爆香。



加適量水，煮沸，然後把豬肉餡捏成一個一個圓圓的小丸子，下進鍋裡．丸子是這樣的。



丸子在鍋裡的樣子就忘記拍了。中火煮１０分鐘，下切好的冬瓜片。



煮到冬瓜有點軟了的時候，加雞精和適量鹽，冬瓜完全軟了就可以關火，出鍋了。撒上些蔥碎，味道真是不錯！大家看看吧！





冬季滋補羊腩煲(圖解)

今天去市場看見有很新鮮的羊腩，我就買了兩斤，準備做個羊腩煲。



配料用了馬蹄、紅蘿蔔、薑片。



首先把鍋燒熱，把羊肉倒進去炒干，去掉水份。



從新起鍋，放薑片、南乳炒香。



在加入已炒過的羊肉，不停的番炒，加入少許的酒、醬油、片糖、鹽、適量的水煮15分鐘。



再加入馬蹄和紅蘿蔔燜。



燜了一個半小時的羊腩煲做好拉，一點臊味都沒有





泡椒牛肉絲(圖解)

泡椒的酸辣開胃是我的首選，顏色又紅艷艷的，看著都讓人食指大動。



牛肉切粗絲調味上漿，泡椒切絲，芹菜切絲



牛肉下溫油鍋內滑油取出



炒香泡椒絲，放芹菜絲翻炒



下牛肉絲炒勻即可。

牛肉低脂肪，芹菜粗纖維，辣椒又可幫助脂肪燃燒，這是一道減肥菜。





糖醋帶魚(圖解)

材料：冰鮮帶魚兩條



配料：姜，蒜，泡辣椒，花椒，蔥，白糖，醋，醬油等



1、洗淨剁塊，拌入少許生粉或麵粉，入鍋炸至表面金黃



2、撈起，空干



3、花椒粒炒香，倒入配料（蔥先別倒），倒入醬油醋白糖加少許料酒



4、倒入炸好的帶魚塊，翻勻，稍燜兩分鐘入味。



5、加少許雞精調味，用生粉汁收汁，放蔥花，準備起鍋



好了，聞到香味了吧！





京味十足油燜大蝦(圖解)

油燜大蝦是一道地道的京菜，小的時候由於物質資源貧乏加之廣大勞動人民又處在奔小康的大道上，這種美味也只有到了春節的時候才會上餐桌給我解解饞。

現在的生活好了，吃蝦已經是家常便飯的事，可是還是不禁常常想起小時候老爸做的油燜大蝦......

主料：蝦（並不是越大越好，適中即可，以便入味）

配料：蔥、姜絲，白糖，料酒，鹽，米醋，高湯、味精各適量

1，先將蝦去淨須腳、沙包腺洗淨。我買的蝦不是很大，看了看還挺乾淨，就懶得弄他身上的沙包腺了，呵呵。

2，洗淨後的蝦用少量鹽醃一下，並控水。



蔥、姜絲。



還是配料，少不了的兩樣：料酒、米醋。



3，炒勺加油燒至差不多５成熱（把手放在油上方，感覺有些微熱），放入蝦煎至兩面發硬。



4，煎好的蝦倒出來備用。



5，如果這時炒勺裡還有些油的話，就把油燒熱放蔥、姜絲煸炒出香味；如果沒有油了，需要重新加油。



6，再倒入煎好的蝦再稍煎至色紅，

7，再放料酒、醋、高湯、鹽、白糖、味精、燒開後用微火煸炒約３分鐘，中火收汁後出勺碼齊，余汁淋在蝦上，出盤即可。





炸茄盒(圖)



原料：

一、肉糜

需要輔料：蔥、姜、蒜、鹽、味精、料酒、醬油，和肉糜拌勻。



二、麵粉

用水調成糊狀，加少量鹽。



三、茄子

切片，每兩片一組，一邊不能切透，保持粘連，有點像蚌殼。



準備工序：

把肉糜塞到兩片組的茄子中間，兩片茄子正好夾住。



烹飪步驟：

一、把夾著肉的茄蚌放禁準備好的麵粉糊裡面，整個裹一層麵糊。



二、放入油熱的煎鍋。



三、不斷翻面油煎，直至兩面黃。



出鍋啦！





香辣魚片(圖解)

微辣，主要是香。老吃清蒸的也沒多大意思了，買條魚來，取下肉，剩下的魚頭魚骨用來煮湯，一魚兩吃，不錯。

活魚一條，剖洗乾淨，取兩邊的肉，切蝴蝶片，用調味料醃30分鐘。



熱油炸熟。



鍋內余少許油爆香蒜片。



再把干辣椒和薑末爆香，加少許水，醬油，糖煮開。



放魚片裹上湯汁，淋醋，勾薄芡，撒上蔥段，翻勺出鍋。



微辣香酥，略帶酸甜的魚片就做好了！





超級簡單易雞蛋餅



從開始做到吃到嘴，也用不了半小時，又快又簡單~~~~~~

原料：麵粉 150g 、雞蛋 2個、鹽 適量、水 適量(約300ml) 、油 20g 、荵花 適量



把雞蛋、鹽、油、水加在一起打至鹽溶化，慢慢加麵粉攪和，麵粉有疙瘩就用小勺壓，最後加荵花攪和至完全沒有面疙瘩。醒幾分鐘。



開中火，用平底不粘鍋，倒一點油，把麵糊從中間倒下去，倒下去的麵糊不規則向四周散開，證明麵糊太稠了，在麵糊裡再加水。

調稀後的麵糊一倒下去就很均勻的向四周散開，搖晃鍋麵糊也很快流動。



看麵糊表面變顏色及搖晃鍋時麵糊已經不動了，就可以翻面煎了，（最好用拋的方式翻面，一來不燙手，二來練手勁）



翻面後可以蓋鍋，不蓋也可以。 好了……吃吧！加杯黑咖啡！





拔絲香蕉(圖解)

材料超簡單：香蕉 4條、麵粉50g、生粉75克、雞蛋1個、水、白糖 250克、油



香蕉切塊，將粉類，雞蛋再加適量的水拌勻。鍋裡加很多油, 炸香蕉.將香蕉表面炸到脆脆香香的就好。我一次放幾塊，最後所有的香蕉回一回鍋，盡量讓所有的表面都變硬。

炒麻辣豬肚


主料：豬肚
輔料：玉蘭片、紅辣椒、黃瓜
調料：鹽、白糖、豆瓣醬、姜、蔥、雞精、花椒水、醋、干辣椒

做法：
1、 將豬肚洗淨煮7-8成熟撈出，切成片待用；
2、 玉蘭片、黃瓜洗淨切片、紅辣椒洗淨切絲；
3、 坐鍋點火，待油7成熱時，倒入薑末、蔥、干辣椒煸出香味，加入豬肚、鹽、白糖、豆瓣醬、玉蘭片、黃瓜、紅辣椒、醋、花椒水翻炒，再加雞精即可出鍋。
特點：麻辣、脆嫩

燒賣幾乎街邊家家包子店都有，可是真材實料的不多，肉丁都很少見，更不要說在裡面找出筍丁來了。我找到一個即好吃又好做的偷懶辦法：家門口有家賣北京烤鴨的，味道非常好，和南京烤鴨不同的是，它沒有鹵子蘸，直接醃製好了烤，很入味，買回來把肉拆下來，切碎包燒賣。



餡：

1先煮點飯，糯米：大米約1：1的樣子，要煮的比平時的米飯略微干一點；

2筍乾事先發好，綽水後切小丁，與烤鴨的碎肉，飯一起拌勻，略放點醬油和葷油，加小半碗皮凍鹵子進去拌勻,嘗一下鹹淡；

皮：

麵粉略加半勺糖，一勺油進去，拌勻，滾燙的開水，一點點加進去，攪成細細碎碎的面魚，基本無太多干粉時，蓋起來，涼個3-5分鐘再活成團兒，免得燙手



包：象擀餃子皮那樣，但是多道工序，4-5個擀好的皮，略微撒點生粉，疊再一起，再用擀面杖的頭子將外圍逐圈擀一遍，皮的邊緣外張，呈裙邊狀，包的時候放在在左手虎口處，兜著，左手逐邊整理成裙邊狀，虎口輕輕一收，呈石榴狀，略留點餡在外面



包好



略撒胡蘿蔔丁，豌豆裝飾一下



鍋子水燒開，蒸層鋪紗布，旺火10-12分鐘即可



很香呢~



最近一段時間，麵團擺弄的多了，整形水平有了質的提高，



西點與中式小麵點，其實在很多地方都是相通的。

蒜香排骨


主料：肋排
輔料：蒜末
調料：鹽、雞精、糖、料酒、胡椒粉、澱粉
做法：
1、 將肋排用熱水洗淨，加入料酒、澱粉、糖、鹽、雞精、胡椒粉醃10分鐘。
2、 煎盤放入微波爐2分鐘預熱，將蒜末倒入盤中用筷子划動數下使之爆香，將肋排肉面朝下排在盤中10分鐘後取出，撒上胡椒粉即可。

豆豉蒸排骨


主料：肋排
調料：豆豉、蒜茸、白糖、水澱粉、雞精、料酒、生抽
做法：
1、 取一個器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌勻，醃製5分鐘左右，再加入水澱粉攪拌；
2、 取一個盤子，上面倒上油，放入醃製好的肋排；
3、 點火做蒸籠，開鍋後將肋排上籠蒸60分鐘即可。

土豆回鍋肉


主料：土豆、豬肉
輔料：青蒜、紅青椒
調料：豆瓣醬、蔥、姜、料酒、雞精、鹽、白糖
做法：
1、 將土豆洗淨切成片，豬肉洗淨切片，紅青椒洗淨切片；
2、 坐鍋點火，待油熱後放入土豆片煸炒，稍變色後撈出；
3、 坐鍋點火，放入肉片、蔥、姜、料酒、豆瓣醬、白糖、青蒜、紅青椒，再倒入土豆片，雞精翻炒即可。

泰式小卷



[原料/調料]
　　台式泡菜罐頭 1罐
　　烏 小卷) 1尾(約12兩)
　　洋蔥絲、紅蘿蔔片 各少許
　　小黃瓜 1條
[製作流程]
　　(1)將烏兕^部拔出，去除內臟，再將皮去除乾淨，再把烏僨虛_，取出軟骨並清洗瀝干。將烏贆M放，刀子放斜，斜切1/2深，取垂直角度再斜切一次，都不切斷，最後再切片備用。
　　(2)準備一鍋水煮沸，放入切好的烏倨  酄C一下，等烏儆賞該髯優矩咨 瑏K呈現卷花後，立即撈起，待涼備用。
　　(3)將小黃瓜切片，與洋蔥絲、紅蘿蔔片以及台式泡菜罐頭，連汁一起倒入大碗中，與汆燙過的烏僖黃鳶鑴穎 鞝溯^易入味，也很美觀，最後只要倒入盤中就完成泰式小捲了。

貴族家海鮮濃湯



[原料/調料]
　　鮮蚝四粒，魚肉50克，鮮蝦仁50克，洋蔥1/4個，菠菜半棵，番茄、鮮奶、玉米粒少許，紅蘿蔔少許，白濃湯適量，鹽、味精少許
[製作流程]
　　1．將鮮蚝、魚肉片、鮮蝦仁、洋蔥、紅蘿蔔切塊煮熟備用
　　2．然後：①菠菜加鮮奶打汁；②玉米加少許白濃湯打汁；③番茄汁加白濃湯打汁備用．（分三次調打）
　　3．將以上三種打成汁的濃湯加鹽、味精後分三次煮沸
　　4．把煮沸後的三種濃湯分別輕輕盛入盤內，再把煮熟後的海鮮及洋蔥輕輕置盤中即可

沙拉海鮮卷


　　
[原料/調料]
　　蝦仁 1/2斤
　　瘦豬肉 4兩
　　荸薺 2兩
　　鳳梨 4片
　　春卷皮 15張
　　香菜 少許
　　沙拉醬 1小包
　　麵粉 1/4杯
　　鹽 1小匙
　　糖 1小匙
　　胡椒粉 1/2小匙
[製作流程]
　　(1)蝦仁洗淨拭乾水份，以少許鹽、胡椒粉醃10分鐘。
　　(2)豬肉切丁、荸薺切絲、鳳梨切小塊備用。
　　(3)豬肉、蝦仁分別川燙至熟，放涼備用。
　　(4)香菜洗淨，取葉子部份，麵粉加1/4杯水調成面煳。
　　(5)將豬肉、蝦仁、荸薺、鳳梨一起混合，加入調味料拌勻成餡。
　　(6)取一張春卷皮，放入2大匙的餡，擠入少許沙拉醬捲起，並放入少許香菜葉，以面煳封口。
　　(7)全數作好後，以七分熱油炸至金黃色後起鍋排盤即可。

泰式青木瓜沙拉



[原料/調料]
　　青木瓜 1個
　　蕃茄中型 1個
　　辣椒 1-2根
　　蝦米 2大匙
　　花生(烤過) 2大匙
　　蒜頭(帶皮) 4-5瓣
　　長豆 視個人喜好添加
　　魚露 3大匙
　　糖 3大匙
　　檸檬汁 2大匙
[製作流程]
　　(1)青木瓜去皮切絲，長豆切段、蕃茄切片備用。
　　(2)將木瓜絲放在一個大碗裡用木棍邊搗邊拌；依序將長豆段、蕃茄片、花生、辣椒、蒜頭、檸檬汁、魚露和蝦米放入碗中，一邊用木棍搗出各種材料的味道，一面用大湯匙翻攪著讓味道均勻即可。