春桃的灶腳

五味醬花枝



[原料/調料]
　　花枝 1片
　　(1)蔥 1/2支
　　姜 1小塊
　　大蒜 2瓣
　　香菜 1小株
　　辣椒 1根
　　醬油膏 2大匙
　　番茄醬 3大匙
　　糖 2大匙
　　烏醋 2大匙
　　(2)蔥 2根
　　米酒 適量
[製作流程]
　　(1)將蔥、姜、蒜、香菜、辣椒5種材料洗淨並去除不要的部份。
　　(2)接著5種材料一起放入食物絞碎機絞碎。
　　(3)將醬油膏、番茄醬、糖與烏醋在碗中充分調勻使糖溶解。
　　(4)將絞碎的材料加入醬汁中拌勻，五味醬即完成。
　　(5)將花枝用清水洗淨，並撕除表面薄膜。
　　(6)先將花枝刻花後，再切成小塊。
　　(7)準備一鍋熱水，加入調味料(2)煮至沸騰。
　　(8)將花枝放入滾水中約2～3分鐘燙熟即可起鍋，食用時沾上五味醬十分美味。

瑤柱湯　



[原料/調料]
　　鮮瑤柱三粒、洋蔥少許、番茄汁少許、菠菜少許、白酒少許、白脫油1/4塊、草菇少許、番茄配司少許、白濃湯適量，鹽、味精少許，蒜末少許
[製作流程]
　　1. 將瑤柱、洋蔥、草菇、菠菜切丁塊備用
　　2．把洋蔥、番茄汁及配司加白脫油輕炒後，加白酒調料再加適量的白濃湯在鍋內熬煮成湯
　　3．再把瑤柱、草菇、菠菜置於熬好的湯內煮沸至熟熱
　　4．將煮沸的濃湯盛入湯盤內即可食用

藍帶獎章雞排　



[原料/調料]
　　菠菜葉3－4片，雞腿1支、起司1片、罐頭肉醬2湯匙、味精、鹽少許、菠菜沙司少許
[製作流程]
　　1．菠菜燙熟，雞腿洗淨去骨備用；
　　2．把罐頭肉醬抹於雞腿肉上層；
　　3．菠菜擺放於雞腿肉醬上；
　　4．再把一片起司擺放於菠菜上，放入烤箱又220℃烤約10分鐘；
　　5．完成的雞排擺於盤中，淋上菠菜沙司，裝飾花樣即可．

骨頭湯

材料:
新鮮腔骨、生薑、七指毛桃根、腔骨洗淨，放入滾開水中汆燙，然後洗去血污。
姜切片（三、五片即可），七指毛桃根清洗乾淨，用乾淨的細線捆紮好。
做法:
1.將以上準備好的材料同放一鍋中，加清水（清水多放些，一次加夠）。
2.置火上大火燒開，然後轉微火燉約2個小時，加少許鹽調味，再燉約10分鐘關火即可。
藕排骨湯

調味料：鹽、米酒少量
　　
製法：1、蓮藕先用刀平拍，讓藕肉鬆散，再切滾刀，然後用鹽醃一下，待用；
　　　　2、把洗淨斬段的排骨直接入鍋加冷水燒開，用勺撇去血泡，加拍過的生薑一塊，再開鍋時加藕一起燉，直到熟。
　　　　3、根據自己口味，調一下鹹淡，燉出來的藕湯，有蓮藕的甜香味。
苦瓜排骨湯

苦瓜500克，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、味精適量。
　　　　
　　1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗淨切小塊。
　　2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗淨。
　　3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調味即可。
　　
　　微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鐘將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，再用中小火20分鐘將排骨燒熟，放入苦瓜後，先用高火3分鐘，再用中小火10分鐘即可。
　　　　
　　待排骨熟爛後再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。
蘿蔔排骨湯

材料：白蘿蔔一大根、小排骨
　　　　
　　做法：
　　1、蘿蔔橫切，每片約三厘米厚，不必太薄。再對切，成月亮形。
　　2、排骨飛水，即放入沸水中略煮，而後用冷水沖乾淨，以便去油去血水。
　　3、湯鍋裝水，將排骨冷水下鍋，加薑片，八角，蔥，料酒少許，用高壓鍋煮20分鐘
　　4、20分後，倒入湯鍋，把浮沫除去，放蘿蔔。
　　5、再20分後，放鹽。
　　6、嘗嘗好喝麼，好了，就即可了。
　　　　
　　注意：
　　1，褒湯，材料基本都是冷水下鍋，有利於蛋白質充分地溶解到湯，同時不要過早放鹽，鹽也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
　　2，放些醋，有利於鈣析出，最好放白醋，不會破壞湯的顏色
海帶排骨湯

原料：
　　豬排骨400克，海帶150克，蔥段、薑片、精鹽、黃酒、香油各適量。
　　　　
　　製法：
　　1、將海帶浸泡後，放籠屜內蒸約半小時，取出再用清水浸泡4小時，徹底泡發後，洗淨控水，切成長方塊；排骨洗淨，用刀順骨切開，橫剁成約4厘米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗乾淨。
　　2、淨鍋內加入1000克清水，放入排骨、蔥段、薑片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再開用中火燜燒約20分鐘，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鐘，揀去薑片、蔥段，加精鹽調味，淋入香油即成。
　　
　　特點：此湯菜肉爛脫骨，海帶滑爛。整菜味美，湯鮮。
　　功效：《本經逢源》說，豬肉具有「精者補肝益血」的功效。
　　　　
　　《隨息居飲食譜》說海帶有「外面瘦瘤、瘰瘍、癰疽、瘺痔，並能治之作用」。
　　　　
　　所以，排骨配以海帶燉食，可為患全身性或以四肢為主的局部性皮膚瘙癢患者解除痛苦。
菜心排骨湯

菜心2根（約1公斤）、排骨400克、鹽1/2茶匙、香菜1棵
　　　　
　　1）排骨洗淨，用熱水燙過，去除血水後撈起瀝干。
　　2）菜心削除外皮，滾刀切塊。
　　3）將排骨、菜心放入鍋內並加水，加熱。
　　4）壓力鍋開始排氣後，改為小火加熱約5分鐘，關火排氣，加鹽調味，撒上切好的香菜未即可盛出
胡蘿蔔排骨湯


胡蘿蔔除含維生素A外，還含有一定糖、蛋白質等營養素，可促進血紅蛋白的生成，故有補血作用；排骨可益精髓、強骨。此湯有潤燥滋陰，養筋強骨之功效。
　　
　　原料：胡蘿蔔、豬排骨各250～300克，生薑2片，料酒、鹽、蔥、味精各適量。
　　　
　　製作：將胡蘿蔔、豬排骨洗淨，切成塊，加水適量。將鍋置中火上，燉約2小時，將出鍋時，調入料酒、鹽、姜、蔥，再煮20分鐘，加入味精即成。可因人喜好添加其他作料，如能加入米醋，使其湯中鈣質更易被吸收。
　　
　　特點：豬骨肉香，胡蘿蔔爛，吃肉喝湯均很鮮香適口。
胡蘿蔔土豆排骨湯


[用料:]胡蘿蔔、土豆、豬棒骨、鹽、香油、胡椒粉
　　　　
　　[製法:]
　　1、將豬棒骨洗淨敲斷，胡蘿蔔、土豆洗淨去皮，切成塊；
　　2、坐高壓鍋點火，放清湯、棒骨燒開，煮沸數分鐘後放入胡蘿蔔、土豆，大火開鍋後改用小火；
　　3、出鍋時將骨頭、胡蘿蔔、土豆瀝出，放鹽、香油、胡椒粉即成。
　　　　
　　[特點:]　味濃厚清香
鐵觀音粟子排骨湯

主材料：鐵觀音茶葉3克 小排300克
　　配　料：新鮮粟子120克
　　調味料：鹽1茶匙
　　　　
　　作法：
　　（1）鐵觀音茶葉以熱開水500克泡1分鐘後濾去茶葉，取茶湯備用。
　　（2）小排切成小段（寬2厘米），用開水汆燙後洗淨。
　　（3）把全部材料裝入圓鍋燉1個半小時。上桌前另鹽調味即可。
參耆玉米排骨湯

材料：黨參、黃耆各3錢，玉米兩支，小排骨半斤
　　調味料：鹽2小匙
　　　　
　　做法：
　　①玉米洗淨，剁成小塊，排骨以熱水川燙。
　　②將所有材料和藥材，放入鍋內以大火煮開後，再以小火燉煮40分鐘，起鍋前加入鹽調味。

在四川的最後一天是在成都度過的，因為定的是傍晚回京的航班，而且又不想在去逛什麼名勝古跡了，所以在這個安逸舒適的城市裡，我選擇睡到了自然醒。起床收拾好自己，然後退房把行李寄存到酒店，就去錦裡溜躂了一圈。
錦裡是一條以川西民居風格建築為主的老街道，也是西蜀最古老的商業街，在這條不足400米長的老街上，集中了近百家的各色店舖，有傳統的飲食、小吃和客棧，也有時尚的商店和酒吧，是外地人來成都的必逛之地，這裡洋溢著成都市井特有的喧囂和隨意，是一個體驗成都特有民俗風情的好去處。



本著先吃後逛不長肉的原則，我進了錦裡後先殺到了後街裡的小吃一條街，看著櫥窗裡一排排的美食，迫不及待的開搓啦。

先來上一碗想念已久的擔擔面吧，自從多年前在成都吃到了正宗的擔擔面後我就對它是念念不忘啊，在北京許多川菜館都吃過擔擔面，可是味兒都差著那麼一點兒，這次重返成都一定要好好過過癮，趕緊吃上一碗。
不過錦裡的擔擔面讓我小失望了一下，醬料的味兒很正，只是面差點意思，由於是大鍋煮的可能時間有點長，面有些糟了。

鍋魁，有點兒類似於咱們北方的肉夾饃，白麵餅子裡夾上各種配菜來吃，我要的是夫妻肺片滴。

吼吼，肥腸粉，我的最愛啊，趕緊來上一碗。味兒不錯，肥腸爽滑脆嫩，裡面的粉兒也很筋道，配上酸酸辣辣的湯，吃著真是太過癮啦，值得推薦！

四川涼面，也不錯，雖然已經有些撐了，但我還是堅持給吃完啦。

吃多了辣的東西，來一碗這樣涼涼甜甜的冰醪糟真是在合適不過了。右邊的這個好像叫混糖涼糕，是一塊很筋道的米糕配著花生在澆上紅糖汁兒來吃的，可以讓店家多給你澆點兒糖汁，不然味道有點兒淡。

下面的是啥我忘了，下面的應該是用竹葉包著的粉蒸肉，這些我都沒吃啊，只是看了看，實在沒地兒在裝了

吃飽喝足了，挺著圓鼓鼓的肚子，趕緊開逛，消化消化食兒吧。
沒想到成都也有冰糖葫蘆，還以為這是北京的特產呢，看來又孤陋寡聞了。生意挺好，買的人特多，我不好這口兒，所以沒吃，也就無法評價它和北京的冰糖葫蘆有啥區別啦，吃過的人可以說說啊。

逛累了，可以找家茶樓坐下來喝杯茶，歇歇腳。街裡有一家帶舞台的茶樓，你可以在這裡花十塊錢點上一碗茶（可以無限續杯的），就可以連帶著看裡面的表演，節目包括了歌舞，四川茶藝，變臉等，還是比較划算的。

也吃了，也喝了，也玩了，也逛了，時間也差不多了。出了錦裡，在路邊的紅旗超市買了些土特產，這紅旗超市是成都的一家連鎖超市，一般的街區都會有，在這裡採買四川當地的佐料、調料等很齊全，價格也合理，土特產也比一般的店裡要便宜，所以建議遊客可以在這裡購買土特產等。
買好東西，回酒店取了行李，打車直奔機場，回家嘍。

 炸洋芋

    只要有路邊攤，都有炸洋芋賣，北方把洋芋叫做「土豆」。可是我覺得它一點都不土！這個炸洋芋很好吃，是在油鍋裡把洋芋炸透，然後裝進一個小盆裡，盆裡放上各種調味料：鹽、香辣醬、辣椒粉、蒜水、腐乳汁、香菜、小蔥、折耳根，然後拌拌，裝袋裡或者盤裡，給你幾個牙籤，冒著熱氣戳著吃。昆明人把吃炸洋芋也叫做「戳洋芋」。它致命的味道來源於調得美味無比的醬汁！

和調料拌過的洋芋



直接炸了拿來沾辣椒面吃的洋芋



燒餌塊

    這個是最受歡迎的早餐哦，基本上每個昆明人，10個有7個早上吃這個，另外的3個跑去吃米線了。餌塊是用大米做的。也就是柔軟的大米餅。燒餌塊其實也就是烤餌塊，用燒紅木炭的溫度把這個大米餅烤了膨脹起來，然後在上面塗上醬汁。裡面再夾上根油條，醬分甜鹹。甜醬由紅糖漿和花生芝麻類的東東混合在一起。而鹹的內容就豐富了。有酸醃菜、炒豆豉、折耳根、香菇末、油辣椒、腐乳、各類辣醬等等。

烤著餌塊的攤子



被人咬了一嘴的燒餌塊



白族涼粉、豌豆粉

    經常會在公園內外、超市外面的小吃攤上見到。酸酸辣辣的，適合在夏天吃。都是用好吃的調料涼拌的。

    涼粉



豌豆粉



過橋米線

    大頭來了，沒吃過過橋米線，你就沒來過雲南！這話一點都不誇張。昆明大街小巷，賣什麼的最多？就是過橋米線，這個可以說是昆明風味小吃的標誌。過橋米線的傳說省略…… 如果有興趣，可以去論壇上翻翻。 這個米線就是把生的原料以DIY的方式弄熟了自己吃。不是讓你去廚房自己煮了吃，是服務員抬上來湯，還有要燙的菜，你自己在餐桌上解決。不要擔心湯的溫度問題，它上面覆蓋了一層雞油，雖然表面沒動靜，但是裡面沸騰不已。

    一套過橋米線



被DIY了以後的過橋米線



Tips：先放肉片，然後放蔬菜，稍等3分鐘，再把米線倒進去。

    警告：剛開始吃過橋米線，不要用嘴去湊著碗邊喝湯，以免嘴被燙成「叼腸

    涼米線

    這個是跟涼粉和豌豆粉一樣的，用調味料拌著吃。最美的味道來源於加入的甜醬油。



     小鍋米線

    啊啊啊啊……這個很好吃！就是很燙。它是在灶上把小銅鍋加熱，放入膏湯，米線，新鮮的碎豬肉末，韭菜， 豆腐皮， 酸醃菜， 豆芽，調味料，現場煮出來的美味佳餚。一鍋只能煮一碗，是花工夫的小吃哦。

    煮好的小鍋米線



炒麵

    裡面有火腿和鮮肉及蔬菜。面也是新鮮的，味道很好~



石屏豆腐

    雲南有石屏縣，那出產的豆腐很美味。好像是經過了特殊加工處理。一般是油煎了以後沾調味料吃，料分干料和濕料。干料就是辣椒粉+鹽和味精+花椒粉。濕料就是腐乳汁和香菜拌起來的。

   炸好的石屏豆腐，等待你去沾了吃。



炸乳扇

    大理的名小吃，乳扇是從牛奶裡提煉出來的。有點像奶皮，但是它有點厚，濃濃的奶香，吃起來微酸。用油煎著吃，它會膨脹起來，再沾上煉乳或者巧克力醬，我一次可以吃2個。



臭豆腐

    地球人都知道。這個在昆明也很受歡迎，大街上，小巷裡，無處不是它的身影。吃法同石屏豆腐。一般是烤來吃的比較多。

正在烤的臭豆腐



烤好了，可以吃了……



酸蘿蔔

    這個在其他地方可能很少單獨拿出來賣。在昆明是當街賣的。酸蘿蔔很開胃，一般是當零嘴吃的。出現地方是在：公園門口、菜市場、某個很深的小巷……



竹筒飯

   這個是西雙版納的美味。把米飯和一些原料、調味料放進新鮮的竹筒裡，放在火上烤。等熟了以後，一刀子劈開，就可以吃了。飯有竹子那悠悠的香味，然後被薄薄的竹膜包裹著，香味一點都不會外洩。好吃啊，就是有破壞環境。吃過了一次，那竹子就不能再利用了。

街上出售的竹筒飯



餐桌上的竹筒飯



香茅草魚

    西雙版納美食的招牌菜。魚被剖開以後，全身以香料塗抹，肚子裡再塞上姜、小米辣、香菜、大蒜等原料，再用香茅草綁著烤。熟了以後，辛香無比。那些調味料全滲透到魚的每一寸肌膚裡……很香很香。

被綁著烤的魚



可以吃了……



菠蘿飯

    也是西雙版納的經典！它也是吃手藝的菜，因為既把菠蘿裡面的肉挖出來，還要不損壞外觀，那真是需要一番工夫哎~  具體做法是把菠蘿挖空，然後把裡面的果肉和米飯（糯米），其他調味料一起拌，再放進菠蘿裡面蒸熟。熟了以後濃濃的果香4溢。味道有分甜的和鹹的。

釣鯊

加工魚翅
魚翅是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ，亦 寫 作 沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。我國很早就發現了鯊魚的可食價值，並從鯊魚身上剝取精華，加工成海產珍品。但人們最早加工出的鯊魚製品則是魚皮和魚唇。宋朝時，鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。
楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類「皆可北面矣」，這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後，稱為鯊 魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊 魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九載其詩云：「海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。」
有人認為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。其實，我國加工魚翅的歷史並不長，從明朝開始，人們才發現鯊魚鰭內含有膠狀翅絲，而且口味甚美。一般說來，魚翅原料處理，首先要經過捕鯊、割鰭、去皮、刮沙、折骨、挑絲等工序，同時還要經過硫磺熏制、整形包裝等處理，操作上相對複雜。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況，首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類。
乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說：「最悍者沙，……其翅味美而猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。」捕鯊之後，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：「沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。其腴乃在於鰭，背上腹下皆有之，名為魚翅，貨者珍之。瀹以溫湯，摘去其骨，條條解散如燕菜而大，色若黃金，光明條脫。」趙學敏《本草綱目拾遺》介紹說：「沙魚翅，干者成片，有大小，率以三為對，蓋脊翅一、划水翅二也。煮之拆去硬骨，檢取軟刺色如金者。」同時又介紹精加工的翅餅：「漳、泉有煮好剔取純軟翅作成團，如胭脂餅狀，金色可愛，名沙刺 ，更佳。」只有經過加工的魚翅才能成為烹飪原料。
明朝把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈共鳴，認識其美食價值者逐漸增多。李時珍《本草綱目》卷四四記述說：「沙魚……形並似魚，青目赤頰，背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。」可見食用魚翅之風率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也添加了這種珍品原料，如劉若愚《明宮史》火集就記載：「先帝最喜用……鯊魚筋」。鯊魚筋，指鯊魚翅筋。成書於明代的小說《金瓶梅》第五十三回也把魚翅視為高檔食料，有云：「都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。」按《金瓶梅》描寫魚翅美味，僅列入豪門飲食，說明那時的一般人尚無從問津。《汪穰卿筆記》卷三曾探討魚翅始源，有云：「魚翅自明以來始為珍品，宴客無之則客以為慢。」此說當為確論。
入清以後，魚翅作為新興的海產珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代「酒筵間以為上餚」。從那時起，南北各地都可見到高價位的魚翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記載說：「京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘。」《清稗類鈔·飲食類》記載：「粵東筵席之餚，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。」同書還記載，道光年間「長沙人之宴會……改用魚翅席，小碗八，盤十六」，極盡奢侈。《水窗春囈》卷下記述那幫主管治理黃河的河廳官員，每日竟開大席，「魚翅之費則更乃萬矣，其餚饌則客至自辰至夜半不罷不止。」有清一代，魚翅一般都在高檔宴席中展露身影，致有「無翅不成席」之說。
然而，魚翅雖然名貴好吃，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能製作出上佳的魚翅菜餚。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，把魚翅口味提高到至上境界，同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說：「顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。」書中又列舉一例：「前時，閩之京官四人為食魚翅之盛會，其法以一百六十金購上等魚翅，復剔選再四，而平鋪於蒸籠，蒸之極爛。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。則又以火腿、雞、鴨各四，再以前汁煮之，並撤去其油，使極精腴。乃以蒸爛之魚翅入之。味之鮮美，蓋平常所無。聞所費並各物及賞犒庖丁，人計之約用三百餘金，是亦古今食譜中之豪舉矣。」
除閩、粵之外，揚州廚家、蘇州船菜廚家以及江南名士之家，都有魚翅烹飪的拿手絕活，可謂八仙過海，各顯其能。如《浪跡三談》卷五談及揚州魚翅：「近日淮、揚富家觴客，無不用(魚翅)根者，謂之肉翅，揚州人最擅長此品，真有沉浸濃郁之概，可謂天下無雙。」
李斗《揚州畫舫錄》記載揚州大廚烹製滿漢全席，就以「魚翅螃蟹羹」為壓軸餚饌，當時甚有名氣。
顧祿《桐橋倚棹錄》卷一○曾記述蘇州菜館推出風味特異的魚翅菜品，有魚翅三絲、魚翅蟹粉、魚翅肉絲、清湯魚翅、燴魚翅、黃燜魚翅、拌魚翅、炒魚翅等若多品種，充溢於當時「所賣滿漢大菜及湯炒小吃」之間，大大活躍了江南餐業。
袁枚《隨園食單·海鮮單》記載江南名士之家亦能研製魚翅精品，其中「吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。」魚翅在今天雖已不是什麼特別的稀罕物，但無論如何，魚翅還是保持著它的貴氣，在飲食文化中，它有著獨特的地位。魚翅富含膠元蛋白 ，自古被列為海產八珍之一。
清朝年代，魚翅被列為御膳，它富含膠元蛋白，能滋陰壯陽、益氣開胃，又有預防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。魚翅軟骨中含有的「鯊魚軟骨素」能夠防癌抗癌、滋養肌膚、延年益壽，是高級宴會中首選的佳餚。魚翅分有很多種類，大家比較熟悉的有天九勾翅、大排翅、海虎翅等等。
魚翅一般來自東南亞、非洲、南美洲及印度等。因水域、氣候及處理的不同，故質素亦有分別。一般而言，中南美洲的魚翅比較干淡，切割也比較好，故有「金山翅」之稱，但價格相對較貴。而東南亞的魚翅鹽分比較重，俗稱鹹身翅，切割也比較差，所以價格相對便宜。魚翅具有很高的營養價值，然而，我們在食用魚翅的時候，還需要講究烹調技術，才能使其營養成分得到更充分的利用。
魚翅的製作較為複雜。發制魚翅的方法大體上有三種，即鹼發、蒸發及煲煨法。用鹼發的魚翅效果最差，成菜有少許鹼味，口感差，且經高溫烹製後收縮大，不成形。用蒸發方法發制，時間較長，且不易除淨腥味。採用煲煨發制方法，發制時間短，容易去淨腥味，且成菜口感好。所以，現在人們一般都採用煲煨法來發制魚翅。
粵菜烹飪技術上最經典的是一個「煲」字，經過多年的研製，粵菜廚師們精心製作了濃湯雞煲翅產品，還研製出高質美味的干撈翅、燒翅、各式燉翅系列精品。「濃湯雞煲翅」，做法是先將魚翅用涼水泡3天，需半天一換水，再用清水煲2至3小時，用姜、蔥煨上，然後用火腿、老雞等熬7個小時製成上湯，並勾芡，使得製成的煲仔翅鮮甜美味，翅針整而不散，酥而不爛，並微有彈性，湯水紅亮清澈，火腿鮮味突出。「極品天九翅」是經典中的精品。它看起來晶瑩剔透，讓人賞心悅目；聞起來，甘香飄逸，令人垂涎欲滴；嘗一口，柔嫩軟滑，叫人回味無窮。
據行家說，現在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱「南散北排」。即北方的做法以排翅為主，而南方則以散翅為主。排翅件頭大，在吃法上，排翅軟滑，湯汁濃稠，勾芡。散翅是把魚翅泡軟後，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀，散翅較清爽、有韌性，湯汁較清。但南北兩派在湯料的選材上，則基本大同小異。魚翅是富含蛋白質的天然食物，主要成分是膠原蛋白。食用魚翅時要注意烹調配料的選擇，配上禽畜肉和魚、蝦、蟹等，可充分發揮魚翅的營養價值和滋補養顏的保健功效。另一方面，一種理想的食物講究色、香、味俱全。原本鮮味不足、甚至略帶腥味的魚翅，與上述鮮味充足的配料一起烹調，便成為色、香、味俱全的美味佳餚。魚翅的奧妙全在湯中，所以湯的配料都用最好的材料，為的是營造那美妙的口感。
魚翅有極為豐富的營養,每百克魚翅中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。魚翅的品種較多，有天九翅、海虎翅、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級；以部位來劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上兩種鑒別方法外，魚翅的優劣還要看其出產地，以及色澤深淺和片張的大小。
現在一般煲煨發制方法用清水將魚翅上的毛灰清洗乾淨，剪去翅邊，放入４０℃的溫水中浸泡，然後每隔８小時左右換一次溫水，一直浸泡２４～３０小時，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內注入純淨水，放入夾好的魚翅，上火燒沸後，轉用文火煲煨５～６小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗淨魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔淨，反覆用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗淨，則還需用竹籤去輕輕地將其挑乾淨。這樣，魚翅就算發制好了。
注意：切勿把魚翅挑散，相反，還應保持魚翅的整齊。其中的技術關鍵是：
１、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。
２、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導致魚翅變質。
３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。
４、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨５～６小時；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
５、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。
６、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
７、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。
８、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。
９、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。
一般鑒別魚翅的真偽有三個方法：
一、 偽翅不耐火，雖成粗針狀，但過火即？，一咬即斷；而真翅爽口且有彈性。
二、 偽翅散條放在桌上，用手指搓，有米飯狀物落下；而真翅有彈性纖維。
三、 偽翅用手拉，易斷；而真翅需用力才斷。偽翅翅針浸水後，特別晶瑩通透。
下面介紹點魚翅的做法：
砂 鍋 魚 翅
原 料
水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋
原 料
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
制 法
1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。
2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。
3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：
紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：
1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：
水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克。
調料：
鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。
製作：
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
特點： 色澤微黃，軟嫩鮮醇。
瑤 柱 魚 翅
原 料
水發魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯汆一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。

椰盅燉鮑翅

掌珠竹蓀翅

天麻雞煲魚翅

蟹斗魚翅

魚茸魚翅

水晶魚翅

魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法：
1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅汆過，瀝干後，裝入紗袋並紮緊。
2．母雞宰洗乾淨，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。
3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。
4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。
5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
特 點： 潤滑稠濃，香氣四溢。
黃燜魚翅
配料：
水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克
製作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血污，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉恐怖味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。
2. 反覆出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。
風味特點：
1. 「呂宋翅」是一種產於菲律賓的黃魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳。
2. 「黃燜魚翅」是北京著名官府--「譚家菜」，本出自於清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰於同僚相互宴請，以滿足口腹之慾。其子譚王彖青講究飲食，更勝其你。譚家女主人及家古裝為滿足其你子慾望，很注意學習本地名古裝的特長和絕招，在烹製上精益求精，逐漸形成了獨具特色的「譚家菜」，後來它的名氣越來越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30年代至40年代，北京地區幾乎無人不曉，以至於度曾有「戲界無腔不學『譚』（指譚鑫培），食品店界無口不誇『譚』（指譚家菜）」的說法。在譚家菜中，著名菜餚有100種，以海味菜最為著名，尤其對魚翅烹製更為出色，一向為人們所稱道。如「三絲魚翅」、「蟹黃魚翅」、「砂鍋魚翅」、「清燉魚翅」、「濃湯魚翅」、「海燴魚翅」等，在所有魚翅美菜中，又以「黃燜魚翅」為上上之品。
3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。

菜 名： 燉魚翅骨
主 料： 干魚翅骨150克，紅棗150克，冰糖250克，生薑75克，清水約1000克。
做 法：
1、先將魚翅骨用鍋盛著，放進清水浸泡8小時後，把水換掉（在這期間連續換2次清水），然後，把生薑用刀拍破，放入鍋內，用中火煲滾後，端離火位，待浸焗5個小時後，再把魚翅骨撈起，濾干水分待用。
2、把紅棗洗淨待用。用不銹鋼鍋1個，將已發好的魚翅骨放入，同時放進清水，先用中火煮滾，後轉慢火燉，約燉1小時30分鐘，然後，把紅棗放進，再燉20分鐘，再把冰糖放入，再燉10分鐘，使冰糖全部溶化後，分盛入10個小碗即成。
特 點： 甜醇黏滑，補氣上品

菜 名： 菜膽燉魚翅
主 料： 小鮑翅300克，菜膽（菜心）6棵，火腿200克，草雞半隻（切塊）。
配 料： 頂湯100克，鹽2.5克，味精1.5克。
做 法： 小鮑翅浸泡在水中，1天後洗淨去骨放在竹墊裡夾好，蒸1小時後，再放在燉盅裡，放入雞塊、火腿、菜膽、頂湯，燉4小時，放入鹽、味精即可。
特 點： 清香、味濃。

菜 名： 炒桂花魚翅
主 料： 散翅100克，雞蛋5只。
配 料： 鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法：
1、將水發好的散翅洗淨，投入大碗內，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。
2、鐵鍋洗淨放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。
特 點： 色黃，香、鮮。

菜 名： 炊魚翅盒
主 料： 水發魚翅150克、宰老母雞300克、排骨300克、豬腳節300克、鮮蝦肉250克、雞蛋5個、火腿末10克、芫荽葉20葉、芹菜末7.5克、味精5克、精鹽5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、雞油幾滴、上湯750克、蟹黃25克、醬油2.5克。
做 法： 1、將發好的魚翅放在鍋內，加入薑蔥，料酒泡過撈起待用。
2、沙鍋裡先架上竹筷後才墊上竹篾片，再把泡好的魚翅砌在鍋內，蓋上老雞，排骨，豬腳節，然後加入二湯，先用旺火煲滾，再轉中火，後用慢火約燉3小時，用筷子把魚翅針夾起時，若兩頭下垂即可加入味精、醬油，撈起待用。
3、將鮮蝦肉打爛（要剔去蝦腸），放在燉盅內加入味精、精鹽、蛋白各一半攪拌起膠，成蝦膠待用。
4、將一串蝦膠分別釀在20個小碟上（小碟要先塗上豬油），然後將魚翅放在蝦膠上面，又一次釀上蝦膠，再用蛋白抹滑，放上火腿末，芫荽葉、芹菜末、金筍花，放入蒸籠用旺火炊熟，取出魚翅，擺砌盤間，把原湯約100克調上味，用生粉水勾芡淋上即成。
特 點： 色澤鮮艷，形似寶盒，清鮮爽嫩。

菜 名： 鳳凰燉魚翅
主 料： 雞1只約1.28公斤、魚翅640克、雲腿40克。
做 法：
1、將雞削好洗淨去骨，先用滾水泡過，雲腿切絲，連同煨好的魚翅釀入雞腔內。
2、將雞放入燉窩裡，並注入上湯，用紗紙將窩口封好，隔火燉四小時，調味後，再封口繼續燉十五分鐘即可。

菜 名： 高湯菜膽魚翅針
主 料： 水發裙翅針480克、火腿320克、白菜膽640克。
做 法：
1、把裙翅針、火腿、白菜膽同放入大燉盅內，注入適量高湯，燉約6小時。
2、把白菜擔與裙翅針取出排放供用盛皿中，上放火腿，注入燉汁即成。

菜 名： 海王汁魚翅
主 料：
做 法： 取鮮活桂花魚、金龍魚或沙尖魚，放入湯鍋中，加水，燒開後慢火熬湯，1000克鮮魚約熬出1000克魚湯，時間約一小時，然後調味，用密勺過濾待用。
取各位小沙煲，放幾葉嫩白菜心葉墊底，水發魚翅每位75克盛放小盤中，在客人面前將水發魚翅放在白菜葉上，倒入魚汁湯，放在各位的小固體酒精爐上煮滾。上桌時跟醬碟胡椒粉、芹菜末、浙醋。
特 點： 傳統潮州菜燉魚翅，都是使用老雞、排骨、豬腳、火腿骨等肉類，但「海王汁魚翅」這一新派潮菜卻一改傳統做法，不用肉類而採用潮汕盛產的海鮮熬湯來燉魚翅。這樣魚翅本為海味，利用海味鮮湯來燉，自然是非常合適，且別有風味。

菜 名： 紅燉魚翅
主 料： 干明翅750克、老肥雞1只（約1000克）、豬皮250克、火腿絲25克、豬油150克、銀針250克、芫荽（帶頭）100克。
配 料： 味精、精鹽、醬油、紅豉油、紹油、姜、蔥各適量。
做 法：
1、將干明翅浸煲，去沙去骨（見「炒桂花翅」），漂洗後下鍋，加入姜、蔥、紹酒、芫荽，泡過撈起。將豬腳、肉皮洗淨剁成大塊。雞從脊部切開。
2、取沙鍋1個，用兩支竹筷墊底，竹筷上面放竹蔑片，然後把魚翅裝入鍋內，再放上竹篾片，將姜、蔥、芫荽頭捆在一起，放入鍋內。
3、用中火燒熱炒鼎，下油，放入豬腳、肉皮、火腿皮，烹入料酒，加入精鹽略炒一下，取起放在竹蔑片上，加入二湯2000克、精鹽、紅豉油、醬油，加蓋，放在爐上用旺火燉2小時後，撿去豬腳、豬皮，再蓋上老肥雞（先放入滾水鍋泡一下），用中火燉3小時（燉時把二湯1000克分二、三次摻入）。最後用小火燉約1小時（筷子夾起，翅針能兩過下垂），取出撈起魚翅，裝入湯盆。將原汁（過濾）倒入炒鼎，加入味精、醬油拌勻，淋在魚翅上，撒上火腿絲。
4、將銀針摘去頭尾、冼淨、下鼎炒熟，裝入盤，和魚翅一道上席，另配上湯1碗，香醋2碟。
特 點： 保持原汁，翅軟滑，湯粘膠，味鮮濃。

菜 名： 黃燜魚翅盅
主 料： 水發魚翅500克，上湯5千克。
配 料： 紹酒150克，鹽2.5克，醬油75克，冰糖75克，豬油100克，姜、蔥、蒜、濕澱粉各適量。
做 法： 將水發魚翅排疊於大湯碗中，加上湯，放上蔥、姜、蒜，上籠用旺火蒸約20分鐘，潷去湯，再注入上湯反覆蒸上3次。將鍋置旺火上，加入豬油、蔥、姜，放入魚翅，加入紹酒、鹽、冰糖、醬油及上湯，燒至湯稠用濕澱粉勾芡，取魚翅均分於各盅，淋入湯汁即可。
特 點： 鮮香滑口。

菜 名： 燴神仙魚翅
主 料： 已燉好的魚翅針400克、豆芽150克、火腿絲20克、筍肉150克、濕香菇20克、上湯1000克、精鹽3克、味精3克、胡椒粉0.1克、麻油2克、生粉水少許。
做 法：
1、先將筍肉滾熟，切成絲待用。再把豆芽摘去頭尾，香菇切絲待用。
2、將炒鼎燒熱，放入少量油，光把香菇炒香，筍絲炒過取出，再將上湯放入鼎內煮滾，再放入魚翅、筍肉、香菇，再煮滾，再放豆芽，加入精鹽、胡椒粉、味精攪勻，然後用生粉水勾芡，最後加入麻油、火腿絲撒在面上。
特 點： 清鮮爽口味香醇。

菜 名： 火腿燉魚翅
主 料： 金鉤魚翅150克，火腿（切片）20克，草雞半隻（切塊）。
配 料： 鹽、雞精、上湯各適量。
做 法： 取盅1只，放入發好的魚翅、火腿片、雞塊，倒入上湯，加鹽和雞精調味，加蓋並用保鮮膜密封，蒸2小時即可。
特 點： 鮮味可口。
炆魚翅卷
菜 名： 炆魚翅卷
主 料： 烤燉好的魚翅（淨翅汁）150克，蝦肉400克，肥肉75克，火腿線25克，濕冬菇100克，味精10克，精鹽7.5克，蛋白50克，濕生粉40克，麻油5克，胡椒粉0.5克，豬網油150克，上湯500克，尾油25克。
做 法：
1、先將魚翅用沸水略滾，倒落笊籬，然後用白布吸乾水分候用。肥肉切幼丁用碟盛起候用。
2、把蝦肉放在砧板上用刀拍扁，後剁幼用雞盅盛起，加入蛋白50克（1兩）、味精5克（1錢）、精鹽5克（1錢），用筷子猛力拌成蝦膠，然後投入肥肉幼丁，再輕力攪勻候用。
3、將豬網油放在砧板上攤開，把蝦膠放落在網油上面（蝦膠用量的規格：厚1厘米、寬8厘米、長24厘米），然後把魚翅釀在中間，在魚翅中間放上火腿絲，用網油做皮把它捲起來，要捲得整齊（即蝦膠中間是魚翅，魚翅中間是火腿絲），在封口處粘點濕生粉，共做2條放進蒸籠，蒸10分鐘取出。
4、起鑊下油，把翅卷略炸，冬菇也略炸倒回笊籬，鏟淨油鑊。鑊裡加入上湯500克（1斤）、精鹽2.5克（5分），加入翅卷、冬菇同火文，至原汁約存200克（4兩），把翅卷撈起，切件，兩條共切成24件擺落碟，冬菇圍在周圍。將原汁加入味精5克（1錢），打芡加麻油、胡椒粉，尾油淋落翅卷和冬菇上。
特 點： 此菜嫩滑爽口，名貴大方。

菜 名： 竹笙燉鷓鴣魚翅
主 料： 濕發竹笙1兩（約40克），鷓鴣1只，火腿1兩（約40克），已發魚翅4兩（約160克），圓肉（龍眼肉）1湯匙，姜2片，蔥1條。
做 法：
1、鷓鴣買時請賣者代宰，洗淨去腳，放於沸水中煮5分鐘，取出過冷河。
2、魚翅洗一洗，鍋中放入適量水及一片姜、蔥煮滾，放下魚翅煮5分鐘，撈起瀝干水，去姜、蔥。
3、把竹笙、鷓鴣、火腿、魚腿、圓肉、一片姜放入燉盅內，加蓋，燉2小時，下鹽調味。
備 註： 1、竹笙（竹蓀）浸發方法可參看書後附錄。
2、浸發魚翅方法參看書後附錄部分，亦可用急凍魚翅代替，只需要用薑片水煮滾15分鐘即可。
3、鷓鴣有滋潤、鎮咳、化痰的食療功效，藥性平和，對小孩甚有益。



雞鮑翅

紅燒大鮑翅

西班牙鮮魚翅

鳳尾金魚

【所屬菜系】 魯菜　
【特 點】 造型新穎，製作精細，口味鮮鹹，質地軟嫩。
【原 料】
　黃魚750克、冬菇20克、冬筍20克、火腿15克。 精鹽5克、味精4克、紹酒15克、蔥15克、花椒10克、濕澱粉50克
【製作過程】
　將黃魚刮去魚鱗，除去魚鰓、內臟洗淨剁下頭尾，批下魚身的兩片片，剝去魚皮，再劈成24片長5厘米，寬33厘米、厚0.33厘米的魚片。平鋪在盤內，魚頭剁斷下已，從裡面砍一刀（不要砍斷）用刀拍扁，使之呈躍狀，將魚頭、尾分別擺在魚盤前後兩端。用精鹽、味精、紹酒、蔥椒水撒在魚片，魚頭、魚尾上稍醃。冬菇絲、冬筍絲、火腿絲摻在一起，加精鹽、味精、紹酒拌勻入味，分別捲入魚片內，三絲要露出1／3作成「鳳尾」。然後把「鳳尾」向著魚尾部整齊地擺在魚首、尾間，上籠旺火蒸30分鐘至熟取出。炒鍋內加清湯，放入精鹽、味精、紹酒燒開撇去浮沫，放入濕澱粉勾稀芡澆在盤內的「鳳尾金魚」上，淋上雞油即成。

燒羅漢麵筋

【所屬菜系】 魯菜　
【特 點】 造型優美，鮮香軟嫩，製作精巧，營養豐富
【原 料】
　熟麵筋200克。 水發冬菇片20克、水發玉蘭片20克、口蘑50克，花生油150克、精鹽5克、蔥10克、姜15克、醬油10
【製作過程】
　熟麵筋去邊，劃上平行花刀，再切成片，炒鍋內加入花生油，燒至六成熱（約150℃），將麵筋炸成杏黃色，撈出瀝油。再將炸好的麵筋放入開水鍋內煮至發軟，撈在溫水盆內，洗去油漬，擠淨水分。炒鍋再上火放豬油，燒至六成熱（約150℃），加入拍扁的蔥姜、炸成黃色、加醬油、紹酒燒開，去蔥姜、下入麵筋煨燒15分鐘，下入水發冬菇片、水發玉蘭片、口蘑、精鹽。鍋開後端離火口，將玉蘭片擺在碗底，麵筋刀口朝下逐片擺在碗內，口蘑擺在四周，上籠用大火蒸10分鐘，取出扣在大湯碗內，將湯潷在鍋內，勾薄芡，淋上花椒油，澆在麵筋上即成。

全蝦三做

【所屬菜系】 魯菜　
【特 點】 造型優美，一蝦三吃，風味迥異
【原 料】
　鮮對蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發冬菇25克、水發髮菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。紹酒20克、精鹽4克
【製作過程】
　將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗淨。從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1／3深，放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、薑汁略醃。蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁形，用刀輕拍打上十字花刀。用紹酒、精鹽、味精、蔥、薑汁、芝麻油醃漬，炒鍋內放花生油，中火燒至四成熱（約100℃）時，將蝦尾皮面先沾上干澱粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤內，雞蛋清打成蛋泡加乾麵粉攪勻，分別抹在蝦內面上，用紅辣椒皮，髮菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。炒鍋放花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，加蔥段、薑片、花椒爆炒出香味後撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放入對蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃後取出。頭向上豎直擺在盤中央。炒鍋內放油。中火燒至八成熱（約200℃）對將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭周圍：將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內加清湯，精鹽、味精燒沸，用濕澱粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。

百花大蝦

【所屬菜系】 魯菜　
【特 點】 造型優雅，味道鮮美，營養豐富。
【原 料】
　新鮮對蝦250克。 雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、髮菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克，精
【製作過程】
　將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗淨，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒醃漬入味。火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去淨筋膜，剁成細泥，加入蔥、薑末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入干澱粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、髮菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟取出，潷淨水分，擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。

湯爆雙脆

【所屬菜系】 魯菜　
【特 點】 質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇。
【原 料】
　豬肚頭150克、雞骯100克。 蔥椒15克、紹酒15克、香菜末適量、醬油10克、精鹽3克、味精1克。
【製作過程】
　肚頭、雞骯頭用刀切開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裡面的筋雜、外面刻十字花刀（深為肚厚的2／3），清水洗淨放入另一碗內備用。湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熱時，先放雞肫後放肚頭末，立即撈出放入湯碗內，加蔥椒、紹酒拌勻，撒入香菜末、胡椒粉。炒鍋內放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒、紹酒置火上加熱燒沸；打去浮沫，加味精澆入湯碗內，迅速上桌，落桌後將主料推入湯內即成

吐司水果派
　　
[原料/調料]
　　1. 白吐司(未切割)1/2條
　　2．櫻桃200克、奇異果2顆、罐頭水蜜桃1/2罐
　　3．牛奶315ml、雞蛋54克、砂糖63克、低筋麵粉18克、玉米粉14克、奶油25克
[製作流程]
　　①將吐司從較長的一側切下3片1.5厘米厚的長方形吐司，每片吐司再斜切成2個細長三角形，放進烤箱微烤
　　②製作布丁餡：將材料3的牛奶煮至90℃備用；再將雞蛋、砂糖、低筋麵粉及玉米粉拌勻後，衝入加熱過的牛奶，以隔水加熱的方式繼續煮至膠凝狀後熄火，將奶油加入拌勻即可
　　③將櫻桃切成兩半去核、奇異果去皮切片、水蜜桃切片備用
　　④烤好的吐司片先塗上一層布丁餡，其中2片鋪上櫻桃、另2片鋪上水蜜桃片，剩下的2片鋪上奇異果片，做成三種不同口味的吐司水果派

黑胡椒醬汁


　　黑胡椒醬汁做法（胡椒沙司做法）
原料：
　　洋蔥1棵、紅蔥頭50克、黑胡椒粉半碗、黑胡椒粒50克、蘑菇沙司1碗、蒜頭100克、白脫油1/3塊、高湯1碗
製作流程：
　　1． 洋蔥、蒜頭、紅蔥頭切碎人備用
　　2．把洋蔥、蒜頭、紅蔥頭置入鍋內，加白脫油、黑胡椒粉、黑胡椒粒輕炒
　　3．炒好的材料加入1碗高湯及1碗蘑菇沙司原汁
　　4．在鍋中熱煮約10分鐘即可使用

[原料/調料]
　　基礎餅皮麵團 1份
　　披薩醬汁 3大匙
　　橘子肉 4片
　　奇異果 1個
　　罐裝鳳梨 2片
　　紅甜椒 1/2個
　　披薩用乳酪絲 適量
[製作流程]
　　(1)在手上抹上少許油或麵粉，將麵團用手滾圓，鬆弛１０分鐘。
　　(2)用桿面滾把麵團桿成圓形面皮，在面皮上用叉子戳小洞，可避免面皮膨脹太高，然後平鋪在放了烘培紙的烤盤中。
　　(3)將橘子肉剝去外皮，去籽切丁狀備用；奇異果去皮切丁狀、鳳梨切丁狀備用；紅甜椒洗淨切成小丁狀備用。
　　(4)用湯匙勺取適量的蕃茄煳，使用湯匙背面將蕃茄煳均勻塗抹在面皮上。
　　(5)先撒上一層乳酪絲，在面皮上依序平均撒上橘子丁、奇異果丁、鳳梨丁、紅甜椒丁，最後再撒上一層乳酪絲。
　　(6)以200℃烘烤約8到12分鐘，至乳酪絲融化，披薩汁沸騰，面皮底部著色即可出爐。