春桃的灶腳

　　秋花吐艷



　　



　　材料：鮮冬菇、調味魚膠（或蝦餃）、臘腸段（長5cm左右）、西蘭花（伴碟用，用油鹽水灼熟）



　　



　　



　　



　　



　　



　　金屋藏白玉



　　



　　材料：南瓜取較大一頭（去皮去籽）、百合2朵（洗淨掰開）、杞子一撮（浸軟）



　　



　　百合和杞子用適量白糖拌勻



　　



　　把百合和杞子一起放進南瓜盅裡，大火蒸約15分鐘至淋熟（具體時間視南瓜厚薄而定），倒扣入碟



　　



　　倒出蒸汁加入適量白糖和生粉水，小火燒開勾玻璃芡，淋於南瓜上即可



　　



　　



　　



　　果醬蜜味烤鴨胸



　　



　　材料：鴨胸1塊（約7兩)、叉燒醬、果醬（味道隨意）



　　



　　鴨胸拭乾水份，用叉燒醬、糖各1匙，酒、味精、老抽各少許醃製2小時左右（時間越長越入味）



　　



　　放進烤箱中層，用200度左右烤至所需熟度，中途取出兩面塗上醃汁，出爐前塗上糖膠烤上色即可



　　



　　用1匙果醬加入適量醃汁和粟粉調成汁料，燒開即可



　　



　　



　　



　　蜜椒蝴蝶骨



　　



　　材料：厚肉排骨8塊、碎黑椒、糖膠（或蜂蜜）



　　



　　在排骨中間切一刀，再兩邊片薄，展開成蝴碟狀



　　



　　放黑椒碎、生抽、味精、白糖、生粉各少許入味半小時



　　



　　大火蒸約10分鐘至8成熟，取出，瀝干汁液



　　



　　用中油溫將蝴蝶骨泡油至熟透，撈起瀝油



　　



　　用黑椒碎半匙、糖膠（或蜂蜜）3匙、生抽2匙、味精、生粉、水各適量調成汁料，燒至濃稠放入蝴蝶骨拌勻即可



　　



　　



　　



　　金粟棒棒魚餅



　　



　　材料：魚膠3兩、甜玉米適量（剁碎）、紅蘿蔔8小根



　　



　　紅蘿蔔先用水灼熟，約3分鐘，瀝干（不要煮太久，易爛）



　　



　　玉米碎加入魚膠中，放入適當的調味，用筷子順著一個方向攪拌至起膠



　　



　　紅蘿蔔上半段沾上少許生粉，用魚膠裹住，略壓扁，再沾上適量生粉



　　



　　慢火兩邊煎至金黃熟透即可，食時可蘸點酸甜醬汁伴吃



　　



　　



　　



　　鍋貼牛奶



　　在麵包片上，炸香而成，成為近年來新潮順德菜的王牌菜式。



　　昨天的凍奶糕還剩下1/3沒吃完，今天就用來試試這道鍋貼牛奶。鍋貼牛奶可不像炸牛奶



　　



　　材料：凍奶糕（切成「骨牌」大小）、麵包片（跟凍奶糕相應大小）、蛋清少許



　　



　　麵包片上塗上適量蛋清，把奶糕緊貼在上（可以做點小裝飾）



　　



　　用油炸（或煎）至麵包片金黃即可瀝油



　　



　　



　　



　　香燒桂花三色扎



　　材料：薄瘦肉片4塊（約13cm×8cm,我這次實踐自定的尺寸）、肥肉片4塊（約13cm×7cm，同樣要片薄）、鹹蛋黃3～4只、叉燒醬、糖膠（或蜂蜜）、棉線



　　



　　



　　



　　



　　



　　



　　芙蓉菊花瑤柱



　　



　　材料：雞蛋2只、瑤柱（即干貝）6粒、小魷魚6只、干香菇1朵（浸軟）



　　



　　



　　



　　



　　



　　



　　黃金寶袋



　　



　　材料：玉子豆腐、蝦仁丁、鮮菇丁、紅蘿蔔丁、西芹丁、原只鮮菇、西蘭花



　　



　　



　　



　　



　　



　　



　　展翅高飛！－－ 鮑汁釀雞翼



　　



　　材料：雞中翼連翼尖6只，糯米飯半碗，熟的臘味碎、香菇碎和蔥花各適量



　　



　　



　　



　　



　　



　　



　　



　　沙律熏烤銀鱈魚



　　煙熏料放在烤盤上加熱，就算火候控制不好也不怕把烤盤給燒壞，嘿嘿～ 而且銀鱈魚肉質肥美，很適合烤焗，煙熏令魚肉帶有獨特的熏香，配合沙律醬伴食美味非常。熏完魚之後，見煙熏料還繼續發揮作用就順便熏多了半隻雞，呵呵，一頓飯有熏魚和熏雞真是過足「熏香癮」了！



　　註釋：如沒有烤箱也可把醃好的銀鱈魚先用平底鍋煎熟，再用普通鍋來做熏香步驟。



　　



　　材料：銀鱈魚、蔥段、薑片、沙律醬、煙熏料【米飯1碗、茶葉一大把（品種隨意）、黃糖1片切碎（或白糖）】



　　



　　



　　



　　



　　



　　



　　法式焗田螺



　　



　　材料：鮮活田螺、、草菇丁、洋蔥末、蒜蓉、奶油、乳酪粉、牛奶



　　



　　



　　



　　



　　



　　雪梨杏汁浸魚卷



　　藥膳菜式不一定都是苦澀難吃，只要花點心思，烹調得當，可以比普通菜式更具風味！採用雪梨杏汁來浸魚柳卷，既清淡又鮮美，吃時可以連湯一起喝掉，能止咳化痰、美顏潤膚，是秋冬滋潤養生的好選擇！



　　註釋：脫皮杏仁是用南杏，北杏藥效更好，但帶苦味。



　　



　　材料：鱸魚柳2條（或用無細骨的魚柳）、雪梨1個、脫衣杏仁50克、杞子10克



　　



　　



　　



　　



　　



　　



　　

　　[11.8]蒜茸粉絲蒸扇貝[11P]

　　

　　原料：新鮮扇貝（數量自定）大蒜香蔥色拉油鹽雞粉 龍口粉絲

　　

　　做法：

　　新鮮扇貝，要先用清水沖洗一下貝殼上的泥沙。用小刀，推薦西餐的餐刀，將刀伸進貝殼，將貝殼一開為二，同時也就劃斷了貝殼裡面貝肉。再次用餐刀，貼著貝殼的底部，將貝肉完全剔除出來。

　　

　　將貝肉與貝殼分開。先開清理貝肉，用刀將貝肉的內臟，也就是看上去黑乎乎的東西去除。然後將完整的貝肉放入一個大碗內。加入一點點鹽，用鹽水浸泡兩三分鐘，用筷子順時針旋轉貝肉，這樣做的目的是使貝肉表面的泥沙沉入碗底。

　　

　　

　　將貝肉撈出，剛才大碗中的水倒掉，在碗中放入適量的生粉，再把貝肉放入碗中，用手輕輕搓洗貝肉。這樣做生粉會把貝肉中殘留的泥沙徹底帶走。最後，再用清水洗一遍，貝肉就加工好了。

　　

　　這道蒜蓉粉絲蒸扇貝我們還需要貝殼做底托，可以用細毛刷或者牙刷，將貝殼上的泥沙徹底刷掉。這樣，扇貝就清洗的乾乾淨淨了。

　　龍口粉絲浸泡在涼水中半個小時，備用。

　　大蒜剝皮，用大蒜器將蒜打碎，香蔥切蔥花，備用。

　　炒鍋燒熱，倒入適量的色拉油，油的量以能沒過所有蒜蓉再多一點為宜。油溫掌控在兩成熱即可。也就是用手在油鍋上方試探，手剛剛感覺到微燙的樣子。將蒜蓉倒入油鍋，迅速用鏟子順鍋底推攪，炒蒜蓉的時候一定要小火，並且鏟子要不停地攪動，以免蒜蓉糊鍋，蒜蓉炒至淡黃色，連油一起倒入一個大碗中，備用。或許有人問，蒜蓉為什麼不炒至金黃色呢？告訴你，如果蒜蓉在鍋中已呈金黃色，那麼倒入碗中後就會變成黑黃色了。我們要充分利用油溫來為我們服務，要知道，倒入碗中的熱油的溫度，是足以讓淡黃色的蒜蓉變成金黃色的，剛剛好。

　　

　　我們趁熱，將有浸泡的蒜蓉調味，也就是往碗中加入鹽和雞粉。這個調味品的量就要因個人口味了，或多或少根據你自己的口味嘗嘗就是了。但記住一點，扇貝和粉絲的鹹淡味就靠蒜蓉來調劑了，我們不再添加任何調味料了。

　　

　　現在，我們需要一點點開水，將冷水浸泡後的粉絲再用開水走一下。這樣做的目的是使粉絲更容易熟，要知道扇貝是很易熟的，粉絲不過開水很有可能扇貝已經熟透而粉絲卻還支愣著呢。此時，我們取來扇貝殼，依次將粉絲呈鳥巢狀分別擺入扇貝殼中。然後將貝肉在放在粉絲上。

　　

　　蒸鍋開火，將水燒熱。同時，我們將下了調味料的蒜蓉連同色拉油一起小心地塗抹在扇貝與粉絲上。蒜蓉塗抹的量也要依個人喜好，同時注意蒜蓉的鹹度。

　　

　　蒸鍋已開，我們將扇貝整齊地擺在盤中，上蒸鍋，大火三分鐘，即可。

　　

　　不要著急吃，最後，我們把炒鍋燒熱，倒入少許色拉油，趁著油沒熱的功夫把香蔥蔥花分別撒在每一個扇貝上。好了，炒鍋中的油已經到7成熱了，現在我們將熱油再依次撒在香蔥蔥花上，也就是我們通常說的給蔥花刺一下熱油。這道味美鮮香的「蒜蓉粉絲蒸扇貝」就大功告成啦。

　　001 釀豆腐

　　材料:

　　板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

　　做法：

　　●豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

　　●白菜摘好洗淨，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；

　　●豆腐沖洗滴乾，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

　　●燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。

　　附註：

　　中原「衣冠南遷」的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。

　　做法圖解：

　　

　　002 麻包袋（釀油豆腐）

　　材料：

　　油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水髮香菇

　　調料：

　　薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

　　做法：

　　●芋頭蒸熟製成泥。

　　●豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裡面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

　　附註：

　　在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。

　　

　　003 豆腐餃

　　材料：

　　豆腐（6.6厘米見方）5塊，五花豬肉（去皮）50克，水發大香菇3朵，剝淨冬筍肉5克，蔥白4克，精鹽6克，味精4克，胡椒粉1克，雞湯250克，麻油2克，火腿末，香菜末各少許。

　　做法：

　　●將五花豬肉和香菇洗淨，剁成泥，蔥白、冬筍分別切成細末，一併加上精鹽5克，味精2克，攪拌成餡料，並捏成小餡丸待用。

　　●豆腐放清水浸泡1小時取出，瀝淨水。取1塊淨紗布擺成菱形，每塊豆腐均批掉上層老皮，每批下3毫米厚一片，放在紗布中擺成菱形，再取餡丸一粒，放入豆腐片當中，然後提起紗布下角，使豆腐片上下兩對角吻合包住餡丸，然後翻開紗布，用刀稍修整，切齊兩斜邊，即成「三角豆腐餃」坯子。

　　●將「三角豆腐餃」坯子逐一擺入墊有濕蒸布的籠格內，用中火蒸5分鐘取出，翻扣在盆中。淨鍋置於旺火上，下雞湯燒沸，加精鹽、味精調勻，澆在豆腐餃上，再淋上麻油，撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。

　　附註：

　　釀豆腐的靈感傳說來源於餃子，這個汀州豆腐餃就更加照板煮碗了。

　　長汀豆腐餃

　　

　　004 釀苦瓜

　　材料：

　　苦瓜500克，五花肉250克。

　　調料：

　　糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。

　　做法：

　　●將苦瓜去瓤，洗淨，切3厘米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。

　　●將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。

　　●炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。

　　附註：

　　客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。

　　也可以用煲缽來煲。

　　釀苦瓜

　　

　　005 釀茄子

　　材料：

　　茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。

　　做法：

　　1.將豬肉冼淨搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，澱粉用水泡上。

　　2.將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。

　　3.炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。

　　4.將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。

　　附註：

　　釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。

　　在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

　　

　　006 釀腐卷

　　材料：

　　腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

　　做法：

　　●腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。

　　附註：

　　一般來說都是買為主，所以不詳細講。

　　類似的有燒肝花、炸春卷。

　　這個是家庭式的版本：

　　1.冬菇浸軟去腳，楂干水，蒸10分鐘，切絲。

　　2.筍肉洗浸切絲，楂干水。

　　3.下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。

　　4.把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。

　　5.下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。

　　長汀燒肝花

　　

　　007 煎春角

　　煎春角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人「好食撈大角」的要求。

　　具體做法參考：

　　[ 本帖最後由 興寧阿哥哩 於 2008-2-23 17:57 編輯 ]

　　



　　客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。現在有鹽焗雞粉賣，自己在家裡也可以做。

　　其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

　　008 鹽焗雞

　　材料:

　　重1500克左右的肥嫩雞亂1只（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。

　　做法:

　　●紗紙一張刷上花生油待用。

　　●將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

　　●用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。

　　●炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。

　　附註：

　　鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

　　鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔裡以備路上食而無意發明的。

　　

　　009 鹹雞

　　材料：

　　農家閹雞、沙姜

　　做法：

　　●選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫淨雞毛。

　　●用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在醃製時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。

　　●把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜醃10個小時，這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。

　　●把醃好的雞用清水沖洗乾淨，再用乾毛巾吸乾水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

　　附註：

　　鹹雞是傳統的客家菜，也叫「外婆雞」。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺隻雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裡保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆裡取出來款待外孫，經鹽醃製的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！

　　

　　010 娘酒雞　　

　　材料：

　　雞、姜、糯米釀的酒

　　做法：

　　●先放姜爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。

　　●可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。

　　附註：

　　一、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。

　　二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。

　　

　　011 鳳投胎

　　材料：

　　新鮮豬肚，嫩雞各一隻。

　　做法：

　　●材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10厘米的小口。

　　●把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內。

　　●用芭蕉葉把豬肚包好；再用半厘米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。

　　●把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。

　　附註：

　　這是古老做法，又喊「豬肚包雞亂」。現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

　　具體做法參考：

　　

　　012 水晶雞

　　材料：

　　雞、胡椒粉、姜

　　做法：

　　1、買一隻雞，拔好毛，不要開胸；  

　　3、鹽大概1/2湯匙，倒在手裡伸進雞的內腔塗抹，盡量均勻；

　　4、倒3/4湯匙的胡椒粉，塗抹雞的內腔；（視自己情況增減）

　　5、然後把雞外面也同樣份量的鹽和胡椒粉塗抹一遍；

　　6、切幾片大的薑片放在電飯煲裡，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底，所以不要讓雞碰到鍋底，盡量放在薑片上。

　　7、放好後，什麼都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就像做飯一樣樣！

　　




　　013 牛肉丸

　　用料：

　　鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）

　　製法：

　　●將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。

　　●用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為準）取起，燜、炒等咸宜。

　　附註：

　　一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽滑。

　　二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌

　　三、家庭版的牛肉丸：

　　

　　014 客家搏丸（豬肉丸）

　　用料：

　　鮮豬腈肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）

　　製法：

　　●將鮮腈肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成腈肉膠。

　　●用手將肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為準）取起，燜、炒等咸宜。

　　附註：

　　一、腈肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的肉丸便不爽滑。

　　二、搏丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使肉丸變韌。

　　三、搏丸是客家肉丸的統稱，包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由於豬肉丸比較常見，所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。

　　四、家庭版斂蒸肉丸：

　　

　　015 汆魚丸

　　材料:

　　魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。

　　做法：

　　●將魚丸在沸水中汆一下。

　　●另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可。

　　附註：

　　一、客家人講食魚丸諧音「食唔完」，過節好兆頭的菜。

　　二、現在自己打魚丸的比較少了，買多。其做法與搏丸類似。

　　三、如果是買回來的魚丸，則以煲缽煮比較好。

　　魚丸煲

　　

　　016 蘿蔔丸

　　材料：

　　白蘿蔔、五花肉、香菇、蝦米。

　　做法：

　　●蘿蔔洗乾淨，去皮，用擦具擦成絲。把蘿蔔絲用鹽醃一會，待出水後把水擰掉，然後攤開晾涼。

　　●香菇、蝦米洗乾淨，用刀搗碎，再把肉剁碎，起油鍋，放進去油鍋過過油，然後關火。

　　●把晾涼的蘿蔔絲放進菜盆，加入生粉（量很關鍵，感覺混攪後手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上鹽一起混攪。

　　●然後用手捏成團（握的時候稍微加一點點力，感覺蒸的時候不會鬆散就行），放到蒸籠裡。猛火蒸20分鐘即可。

　　附註：

　　也可以下油鑊煎，再用砂煲煲。

　　





　　鵝

　　鵝，客家地區很多地方都有飼養，有名的是清遠鵝、惠州鵝。

　　因為鵝比較大只，現在家庭小，比較少人自己家裡煮。這裡也就只介紹，不寫菜譜了。

　　清遠鵝煲、惠州燒鵝、中山鹹鵝、南雄燜鵝都很有名哦。

　　017 清遠鵝煲

　　這是一道清遠名菜。酒樓選用走地放養，吃草和穀物長大的瘦肉型正宗清遠的黑棕鵝母鵝，切塊後炒干後，加入果皮、薑片、燒酒等調料燜至軟韌適中，然後按火鍋形式食用。鵝肉嫩香而不韌的口感淋漓盡致地展露出來，再加上香芋的加入，吃再多也不膩，是冷冬進補的美味佳餚。

　　

　　018 客家燜鵝

　　材料：

　　鵝一隻（約6斤），胡蘿蔔

　　配料：

　　胡蘿蔔、橘子皮、姜、八角、馬蹄，花彫酒、醬油、鹽、油。

　　做法：

　　下油，爆香薑片，放入斬好的鵝肉，翻炒至變色。

　　加入胡蘿蔔、調味料、上湯，大火燜開轉小火，燜兩小時，轉入火鍋，邊吃邊燜！

　　

　　019 客家鹹鵝

　　我問起這客家鹹鵝的做法。老何介紹說，按照客家人的習慣，春節前幾個月，他們家就養了十多隻鵝；春節快到，這些鵝每隻長到十多斤。臘月廿八宰好拔毛後，放到大鍋用水煮至剛熟，稍微瀝干。老何駕摩托驅車40多公里，到廣州致美齋買回一大桶頂級生抽，將生抽煮滾攤涼，適量放些紅糖、白酒。然後，將每隻鵝切成4大塊，全部放到盛滿生抽的瓦缸中醃泡。過年時，就取出鵝肉，切成小塊，先以豆豉、蔥頭、薑片爆香，後放入芹菜、蒜苗爆炒。

　　五桂山是中山客籍人士聚居地，鹹雞乃傳統的客家菜。早在2001年，亞古就推出了中山首創的客家風味鹹鵝。「傳統的客家鹹雞，是將整雞放入凍水中煮，加鹽一平碗，熟後取出，用食油週身抹勻，然後切塊、裝盤。鹹鵝的做法比較複雜，材料非沙田鵝莫屬，每隻體重2.5至3公斤，太重則肉質粗糙，太輕就沒有『嚼頭』；滷水加入了秘製藥材，還要控制好火候，才能炮製出肉質鮮甜、回味無窮的客家鹹鵝。」

　　

　　在我的記憶中，燒鵝屬廣府大菜。但賣燒鵝的是惠州人厲害哦。

　　廣東惠州，歷史上又叫鵝城，可能因為這個緣故，惠州城裡靠燒鵝吃飯的人特別多。1989年「燒鵝仔」在惠州開業了第一家酒樓，幾年後「燒鵝仔」開到了全國近20個大城市。這些酒樓有一個很大的特點－－沒有菜譜。幾百種粵菜、潮州菜、客家菜統統製成半成品，陳列在大型製冷櫃裡。菜點全部明碼標價，顧客根據自己的口味自選自配。廚房是透明的，可以看到蛇蟹魚蝦的宰殺，自選菜餚的烹製。這種自選式餐飲推出後，很快得到食客認可，並對國內的餐飲業也產生了劇烈衝擊和廣泛影響。一時被稱為中國餐飲業的燒鵝仔現象。幾年下來企業資產積累已近四億元。繼而酒樓不斷擴大經營，飲譽滬杭火爆京城。

　　燒鵝仔介燒鵝

　　





　　鴨

　　鴨，在客家人的印象中並不怎麼好。

　　傳統不上大席，俗話說「尖嘴（雞）唔請，請扁嘴（鴨），系乜唔高興。」

　　但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。

　　020 子薑炒子鴨

　　材料：

　　子鴨1只、精鹽3克、子薑150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

　　做法：

　　●將子鴨遲好，煺毛，去內臟洗淨，斬小塊。子薑洗淨刮皮，切成菱形小片。香蔥切段。

　　●將斬好的鴨，用精鹽、料酒抓一下。

　　●炒鑊置旺火上燒熱，加入大油，將油燒滾後，把鴨子倒下去翻炒，然後把薑片、蔥段入鍋炒幾下，放料酒、醬油、湯、味精再炒一會，勾芡盛入盤中即可。

　　附註：

　　一、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺後用冷水將鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然後用熱水燙（80℃），熱水中加入一湯匙食鹽，去毛時，順著毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡，即所謂「遲雞刌鴨」。

　　二、姜用大塊的子薑。

　　三、此菜為客家人秋日應節菜。

　　贛南生燜鴨（其實就是子薑燜鴨）

　　生燜鴨 每年入夏以後，便是仔姜、仔鴨上市的季節，而生燜鴨的主要原料就是仔姜、仔鴨。其做法是將鴨和姜切成小塊，配以紅辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、醬油等炒燜而成。其特點是色澤金黃，皮香肉爛，鮮辣可口。這是贛州居民十分喜愛的一道時令菜餚。

　　蘸仔鴨（也與子薑燜子鴨類似）

　　蘸仔鴨是客家人閒不住夏季的美食。五七月間是鴨仔上市的的季節，在客家城鄉隨時可以品嚐到這道鮮美的時菜。 蘸仔鴨用嫩鴨作原料，以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米灑作配料。將鴨宰殺，去除內臟、洗淨、燙熟，用新鮮豬油塗抹一遍，切成長方小塊。然後蘸以僵油，金不換或蒜仁醋，風味獨特。

　　子薑炒子鴨

　　

　　021 臘鴨

　　臘鴨都是買了，很少自己做。我也不會做，呵呵。

　　江西南安板鴨、粵北東陂臘鴨、南雄臘鴨都很有名。

　　用臘鴨做的菜很多，蒸臘鴨、香芋臘鴨煲、臘鴨芥菜煲等等。

　　南雄臘鴨

　　

　　八珍扒鴨

　　用料：

　　光鴨（１只，１０００克）、水發海參（１００克）、干貝（１００克）、水發鮑魚（１００克）、大蝦米（１００克）、水發鮑魚（７５克）、冬菇（５０克）、蚝豉（５０克）、炸魚鰾（２５克）、油（３００克）、菱粉（２０克）、味粉（１０克）、醬油（１５克）、蚝油（少許）、蔥、香菜（少許）。

　　製法：

　　●將光鴨洗淨，去內臟，從背部剖開，開刀背敲松鴨背，下湯罐泡五六分鐘，取起用醬油上色。

　　●起熱油鍋，將鴨炸至金黃色，取起另放在瓦鍋中燒熟，並脫去大骨。

　　●將海參、鮑魚、魷魚、冬菇、干貝等海味洗淨，切塊下鍋，與蚝油、味粉同燜十五分鐘，取起擺成八卦形，用碗扣好，將鴨放在上面，上籠再蒸。上菜時，翻扣在另一隻盤上，蔥、香菜伴邊，下濕菱粉勾芡（即打紅芡）上。

　　附註：

　　此菜的名就沒有客家味，所以屬不屬於客家菜還是值得懷疑。





　　同樣不上傳統宴席的是狗肉。

　　從味道來說，「一黃二烏三花四白」是依次排列的。其實，最好食的是烏狗。

　　客家人有「細狗補腎，大狗補血、老狗去風濕」的講法。出名的菜有寶安沙井燉乳狗、惠州開煲狗肉、梅州燜狗肉、連州東陂臘狗、燒乳狗、藥材燉乳狗、麒麟脫胎等。

　　狗不能太老，「老鴨嫩狗」說的就是臘鴨要老，食狗要嫩（乳狗）。

　　但現在很多人對食乳豬、乳狗、乳鴿等反感，我們只能聽孔子的教誨了：「君子遠庖廚」。狗肉還是要食的。

　　022 麒麟脫胎

　　「麒麟脫胎」又名「麒麟鑽象肚」，為長汀清代官席中之上乘珍品。相傳是早以前長汀司前街有個鄭姓富戶，其家婦女為求多子，常在豬肚內逐層填入小狗和烏雞媛、白鴿、麻雀、野山參等清蒸服用。此後做為一種飲食療法，一直在富戶中流傳。清朝末年汀郡總鎮肖芝美興辦慶壽筵宴時，曾把「麒麟脫胎」列為首菜。1985年麒麟脫胎在福建省閩菜評比中獲得「優質菜點」稱號。

　　

　　023 東陂臘狗

　　連州東陂臘味中的臘狗，首推關屋「遂昌號」製品。 制臘狗要選2.5千克至3.5千克重的肥乳狗，遲好洗淨後去骨，用炒干的碎鹽醃；醃好後再以溫水洗淨，晾乾水，淋薑汁酒，塗上糖和沙姜粉；然後造型，風乾。

　　臘狗放一點蒜苗辣椒炒，特香。

　　024開煲狗肉

　　開煲狗肉做法說簡單也簡單，但做得好味也難。先將烏毛狗在池塘浸並放血，用沸石灰水遲淨毛，然後原只燒至金黃，然後斬成塊件。烹製時要用「三件寶」－－陳皮、老薑、禾稈草。先用禾稈草把狗炙過，燒去寒毛，燒出肉香；再加老薑調製，去掉腥味；然後加陳皮，既香口又能幫助消化。另外再加入桂皮、柑子葉、酒、鹽、味精等炒勻，轉入砂煲慢火煮，最後搭上蒜苗、生菜邊煮邊吃，其味無窮。

　　惠州開煲狗肉

　　

　　梅州生燜狗肉

　　





　　客家人對牛是心存敬畏和感激的，不輕易遲牛，因為要牛耕田。

　　遲牛一定要用紅布蒙牛眼，據說因為牛看到斧頭會流眼淚。

　　一頭牛，大體就分兩部分，牛肉和牛雜。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟，用柴火慢慢熬，第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺，這是小孩子的至愛，一角五分錢，由你慢慢嚼。

　　客家人講炒菜有三難：炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。

　　025 蘿蔔牛雜（牛腸肺）

　　材料：

　　牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿蔔一斤，

　　調料：

　　香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。

　　做法：

　　●牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。

　　●白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。

　　八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。

　　●蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。  

　　●把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。

　　●炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。

　　附註：

　　蘿蔔牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因為一個好牛雜發財。

　　

　　026 炒牛百葉

　　材料：

　　牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。

　　做法：

　　●將牛百葉洗淨切絲，蒜苗洗淨切段。

　　●炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。

　　

　　炒牛肚

　　與炒牛百葉差唔多。

　　



　　羊，在客家人心目中的地位要比狗高，雖然客家人食狗肉多。

　　俗話說，「騷騷哩羊肉，泛泛哩早哩谷」。早禾米雖然煮飯無成，但清香。

　　027 脆皮羊肉煲

　　原料：

　　帶皮羊肋條肉１５００克 油炸腐竹１００克 芹菜５０克 蒜苗５０克 大蔥５０克 生薑３０克 干辣椒５克 柱侯醬３０克 南乳１００克 蚝油５０克 桂皮１０克 沙姜１０克 精鹽、白糖、生抽王、魚露、味精、雞精、香油、花生油、皮水各適量 色拉油２５００克 蒜茸辣椒醬味碟２個

　　做法：

　　●羊肉洗淨，放入清水鍋中煮至斷生後撈出，沖淨瀝干，再放入皮水中浸泡片刻撈出瀝干，然後下入六成熱的油鍋中炸至皮硬色紅即撈出。將炸過的羊肉放入清水中浸泡３小時至皮發軟，再撈出來改刀成正方形塊。

　　●炒鍋上火，放入花生油燒熱，投入生薑、大蔥（均拍破）、干辣椒（切節）、桂皮、沙姜爆香，摻入清水，調入柱侯醬、南乳、蚝油、精鹽、白糖、生抽王、魚露、味精、雞精，燒開後下入羊肉塊，撇淨浮沫，略燒後起鍋裝入蒸盆內，入籠蒸至羊肉軟後取出。

　　●待蒸好的羊肉自然冷卻後，再在原汁中浸泡３小時，撈去生薑、大蔥、干辣椒、桂皮、沙姜不用，然後將油炸腐竹放在熱水中泡軟，撈出後切成段，芹菜、蒜苗切成節，一併放在瓦煲中墊底，再倒入羊肉及蒸羊肉的原汁，蓋上蓋，將瓦煲置爐上燒開，淋入香油，隨蒜茸辣椒醬味碟上桌蘸食，即成。

　　附註：

　　1  羊肉以皮厚的老羊為佳。

　　2  煮羊肉時以剛煮至斷生為度，不可久煮。

　　3  油炸羊肉時一定要將皮炸硬，否則成菜不爽脆。

　　4蒸羊肉時不要蒸得過於爛。

　　5  羊肉蒸好後，一定要讓其自然冷卻並用原汁浸泡。

　　6  皮水：飴糖５０克加白醋２５０克調勻即成。

　　（林傳和）

　　

　　028 燜羊肉

　　材料：

　　連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺15顆，甘蔗頭1小節，姜3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。

　　調料：

　　鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白胡椒粉各少許，水澱粉1大匙。

　　做法：

　　●羊肉切成4厘米見方小塊，洗淨，放入干鍋中翻炒至水分收干備用。

　　●鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、薑片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。

　　●加入香菇和調料再煮5分鐘，最後勾芡，撒上香菜點綴即可。

　　附註：

　　由桂皮、八角及老薑構築成的香氣，有效消除了羊肉的腥膻，入口後風味極為香醇。

　　

　　全羊煲

　　用紅棗、北芪等藥材打煲底，羊肉丸、羊皮、羊雜、羊血等等一起煲。

　　這是時下比較流行的食法，但都是只能到飯店食了。

　　但羊蹄始終還是燜的香。

　　

　　



　　鯉魚

　　家魚鯇、鰱、鳙、鯉、鯽當中，鯉魚在客家人看來最有好兆頭，色紅，又有鯉躍龍門的口彩。

　　比較有名的菜有艾釀鯉嬤、賀州鯉魚田螺煲、粵北酸筍鯉魚煲、鹹菜鯉魚煲。

　　029 釀鯉嬤

　　材料：

　　鯉魚1條(約750克)，豬五花肉150克，蔥花、薑末、香菇、韭菜末、花生油、高湯、鹽、胡椒粉、料酒各適量。

　　做法：

　　①將鯉魚宰殺不去鱗，從魚腮處去除內臟，洗淨。

　　②將豬肉、香菇切末，加入蔥花、薑末、鹽、料酒拌勻，從魚腮處塞入魚肚中。

　　③鍋內注油燒熱，將魚下鍋略煎，加料酒、高湯、鹽煮20分鐘，至湯濃時撒上韭菜末即可。

　　

　　參考一下這個：

　　在客家農村，最常見仍然是艾釀鯉魚，可惜這個照片差了點，艾應該放魚裡面啊。

　　現在正是有艾有鯉嬤的時候哦。

　　

　　030 鯉嬤田螺煲

　　材料：

　　筒骨一根，鯉魚一條500克，田螺10只，酸筍酸菜各100克，姜絲、蔥花、辣椒、油、鹽、糖、料酒、味精適量。

　　做法：

　　將筒骨洗淨，敲斷煲湯備用；鯉魚破肚抽筋洗淨，用一勺油下鍋將鯉魚輕煎兩面微黃色；田螺剪尾備用。

　　酸筍先用熱油爆炒 ,加入配料和筒骨湯燒開5分鐘.再放進砂煲加入鯉魚、田螺，武火燒開，文火燒20分鐘，然後開鍋，加味精、蔥花即上桌。

　　

　　031 酸筍鯉嬤煲

　　做法不複雜。

　　先把鯉魚遲好抽騷筋，整條或者切大塊下油鑊炸大概5分鐘。

　　酸筍切片略炒，然後用砂煲加干辣椒5個、上湯、鯉魚一起煲熟，加鹽、味精調味即可。

　　雖然名叫鯉嬤煲，其實最好食還是公鯉，有膏。

　

　　




　　鯇魚

　　奇怪的是，什麼鯉魚都叫「鯉嬤」，而鯇魚不分公母一律喊「鯇公」。

　　鯇魚一般都是過年搗魚丸，平時則以燜魚、汆湯為主。

　　這兩年，河源的清煲草魚很有名氣。

　　032 薑蔥燜鯇魚

　　材料：

　　鯇魚一條 (約重約四斤），蔥、姜適量，生粉一茶匙，油三湯匙，紹酒兩湯匙

　　醃料：

　　幼鹽一茶匙，胡椒粉二份一茶匙

　　調料：

　　蚝油一湯匙，生抽一湯匙，老抽二茶匙，砂糖一茶匙，幼鹽一茶匙

　　芡汁：

　　生粉二茶匙，清水適量

　　做法：

　　●姜去皮洗淨，切片。蔥洗淨，切長段。

　　●鯇魚洗淨抹乾水，與醃料拌勻半小時，撲上少許生粉。

　　●燒熱鑊，下五湯匙油燒熱，放下鯇魚慢火煎至兩面金黃色取出。

　　●鑊燒熱二湯匙油，爆香蔥白取出，下姜及蔥爆香，灒酒，加入水1杯半煮滾。

　　●落鯇魚燜約20分鐘，落調味料再燜片刻，取出魚盛在碟上。

　　●落芡料煮滾，落蔥白兜勻，淋在鯇魚上。

　　

　　033 清蒸鯇魚

　　材料：鯇公一條，姜、蔥、香菜、黃酒適量。

　　做法：

　　將初加工的魚洗淨，擦乾水分，用鹽6克把魚裡外擦遍，並在魚體上撒一些味精和酒，魚腹內放入蔥、姜，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。淋上香油，香菜 放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。

　　附註：

　　此菜講究火候，清淡適口，風味別緻。

　　關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小，時間不夠，魚肉易腥且不熟；火力大，或超時魚肉脫水嚴重，肉質老。

　　

　　034 客家生魚膾

　　客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。

　　

　　五華魚生        



　　魚生的做法還是比較講究的，首先是選魚。魚有許多種，最常見是四大家魚：鯉、鰱、草、鯪，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等等，實際上，凡是有鱗的魚都可以用來做魚生。上品是花魚、鯽魚、羅非魚，這類魚的特點是肉筋道，口感極好，味甜。

　　選魚還要注意看魚的產地，凡是污水塘養出來的不要，最好的是泉水魚，清水河魚、水庫魚，實在沒有，鄉下清水塘養出來的魚也可以。

　　食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純淨的花生油的碗裡,然後各自夾到一定份量到自己的碗裡與各人所需要的配料如花生米、姜絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。

　　清煲鯇魚

　　材料：

　　鯇魚1條，約1公斤，薑片、紅棗、花生油、生鹽等調料適量。

　　做法：

　　將草魚去鱗、宰淨,切成大塊放入煲缽內，然後加入調料加蓋煲即可。

　　附註：

　　本菜肉質嫩滑 香脆可口 色味十足。

　　關鍵是要選真正喂青草的鯇魚。

　　

　　

　　紅燜海參

　　主 料： 泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。

　　配 料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉少許。

　　做 法：

　　1、將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味後撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。

　　2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然後倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。

　　特 點： 此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。

1:雜鍋燒鴨

材料 ：鴨斬粗塊（燙去血水），迷你土豆／胡籮卜（入滾水煮至７分熟，約１５分鐘），捲心菜，姜，八角，啤酒一罐。

調味料 ：辣豆辯醬兩大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，鹽／味各少許。

做法 ：兩大匙油燒熱，放進薑片／八角爆香，加入鴨塊翻炒逼出油，倒進啤酒，加所有調味料，上蓋以小火燜煮４５分鐘，放近土豆／胡籮卜／捲心菜繼續煮１５分鐘即可。好香啊！！！

































2:藥香酒味鴨湯麵線

材料 ：（１）靚鴨肉數塊（燙去血水備用），麵線一把（燙軟），（２）人參，當歸，枸杞，紅棗，筍，香菇，姜，（３）自釀藥酒一小杯，鹽少許。

做法 ：５飯碗水加材料（２）燒開，放進鴨肉再燒滾，轉小火燉煮９０分鐘，加入藥酒／鹽繼續燉１５分鐘。麵線置碗裡，倒入湯／材料即可食用。

備註 ：自釀藥酒用的是燒酒，酒精濃度不高，不會過於辛烈。因加了甘草／枸杞／紅棗，所以口味甘甜香醇，充滿人參／當歸藥香，淨喝或加入湯裡增香都很適合。





























3:蔥薑油淋土雞

土雞肉雖然沒有肉雞的細嫩，但雞味十足，另人想起小時候家裡飼養的走地雞風味。。。

材料 ：土雞半隻，蔥／姜絲，辣椒片，料酒，鹽，白胡椒粉，味精，清油。

煮雞湯汁 ：水小半鍋（足夠淹過雞）加薑片／蔥段／料酒燒滾。

做法 ：將雞放入煮雞湯汁裡，在燒開後轉小火煮１０分鐘熄火上蓋浸泡１０分鐘。取出雞，稍涼後起肉撕條狀，擺盤。取半飯碗雞湯，加鹽／白胡椒粉／味精拌均，淋於雞肉上。將蔥絲／姜絲／辣椒片鋪雞肉上，淋上４大匙滾油即可。

























4:人三燉土雞

材料 ：土雞半隻斬塊燙飛水，鮮人三一條，生鮑魚，冬菇泡軟，薑片，人三藥酒一大匙，鹽少許。

做法 ：燉鍋裡注入５飯碗清水，放進雞塊，人三，鮑魚，冬菇，薑片，藥酒。放進蒸籠裡，隔水以大火蒸２５分鐘，轉小火繼續蒸９５分鐘，加鹽調味即可。























5：藥香鴨湯

這道主要是喝湯，長時間的熬煮後肉已無味，所以盡量用鴨骨架即可，肉多部分留著鹵用。

材料 ：鴨骨架斬塊（過飛水後沖洗乾淨），藥材一包（鮮人三，當歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。

做法 ：八碗水裡加入所有藥材燒煮２５分鐘，放進鴨塊，料酒，再煮滾後轉小火熬煮９０分鐘至剩２－３飯碗，以少許鹽調味即可。

這湯用來撈麵線是故鄉廈門一種另人懷念的吃法，可以不必將油完全撇棄，吃起來更滑口。

　　微波爐做的烤生蚝


　　今天在超市買了一些新鮮又大個的原殼牡蠣，現在環境污染所以不敢生吃， 心想著烤著吃應該不錯吧，於是就試著用烤箱和微波爐分別做兩盤，意外的是烤箱做出來的味道竟然不如微波爐。 微波爐烤出來的汁水多，而且只要幾分鐘。

　　做法很簡單，先準備一些原殼牡蠣，用鐵線圈把殼刷洗乾淨，再用小刀或一字的螺絲刀小心撬開殼，用清水反覆沖洗牡蠣肉，特別是褶子的地方。

　　

　　將蒜末、陳醋、生抽、李錦記香辣豆瓣醬調成汁（味道可以根據自己的喜好調配，但是味道不要太鹹），然後用勺子將醬汁淋在牡蠣上，因為新鮮的牡蠣本身味道就很鮮美，所以不需要太多的調味。

　　

　　放進微波爐高火6分鐘就OK啦！好簡單又美味的烤生蚝就出爐了，汁水和蚝一起吃，很鮮甜滴。

　　

　　

　　原料：

　　芒果椰汁西米紅豆碎冰

　　做法：

　　1.西米，熱水下鍋，煮好撈起，備用；

　　2.紅豆，清水煮2小時左右，然後把多餘的水倒掉，加入糖漿，備用；

　　3.水果要挑新鮮的，去皮，去核，切成小件，然後用鹽水浸泡，備用；

　　4.椰子，用攪拌器打碎，把渣隔去，只要水，加入少量的花奶，令其味道更香濃；

　　5.最後把所有材料混合，芒茜椰汁紅豆冰就完成了;

　　Tips：

　　1.西米要煮到還看到米粒裡面有一點白色，然後馬上撈起來，過冷水，這樣西米會比較有嚼勁。

　　2.用鹽水把新鮮的水果泡一下，可以保持水果的新鮮度。

　　3.這裡比較建議去超市買已經煮好的真空包裝紅豆，這樣紅豆的味感比較好。

水晶蘿蔔卷

　　隨著年齡的增長，愈發地注重養生之道。從各渠道中汲取的養生保健知識中頓悟另一個領域之博大精深，擅烹飪者理應瞭解和掌握基礎的營養之道與食物禁忌，所謂「水能載舟，亦能覆舟」，食材的正確運用使得相輔相成，發揮其最大的功效，反之，則不然。電影《雙食記》恰好戲劇性地說明了這個道理，影片中美食的展示令人垂涎，但最後對食物相剋的揭示卻使人不寒而慄。可見，食材奧妙即是用到恰到好處將受益匪淺。很多人都知道「是藥三分毒」的道理，藥膳、食療便應運而生，藥膳多是平和之品，但其防治疾病和健身養生的效果卻非常顯著。

　　蘿蔔，就是調理秋燥很好的食物。蘿蔔又名菜菔，早在《詩經》中就有有關的記載。蘿蔔性涼味辛甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中，含有大量的葡萄糖、果糖、蔗糖、多種維生素、礦物質，其中維生素C的含量比梨和蘋果高出8-10倍，其藥用價值、營養成分豐富而均衡。它既可用於製作菜餚，炒、煮、涼拌，又可當作水果生吃，味道鮮美，還可用作泡菜，醬菜醃製，常吃蘿蔔可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。民間有「冬吃蘿蔔夏吃姜，不勞醫生開藥方」、 「十月蘿蔔小人參」、「蘿蔔熟，醫生哭」等諺語，是一款大眾喜食的菜蔬。白蘿蔔性味較涼，體質偏寒或患有胃病者不宜進食過多，中醫學說，蘿蔔會化氣，如果剛剛進食補品（人參），同一日內就要避免進食蘿蔔，以免減低補益效果。並且，蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。若要一起吃時應加些醋來調和，以利用營養吸收。

　　水晶蘿蔔卷

　　

　　原料：

　　白蘿蔔1根、裡脊肉450克、冬筍1只、金錢香菇20朵、香蔥5根、姜1/2塊、黃酒1大匙、糖1小匙、鹽2大匙、生抽1小匙、香油1小匙、紅辣椒1只。做法：

　　1、香菇泡發洗淨，冬筍、香菇切細丁，蔥姜剁成碎末；

　　2、裡脊肉剁碎，加入蔥薑末、酒、糖以及鹽、生抽、香油，同一個方向攪拌至起粘性，拌入香菇筍丁待用；

　　3、將蘿蔔表面洗淨，切成長方形，再將長方形蘿蔔切薄片；

　　4、放入加了鹽的沸水中，淖軟，過涼水瀝干；

　　5、一片蘿蔔攤於案板，舀一勺肉餡，捲起，同樣做法捲好所有的蘿蔔卷；

　　6、水燒開後，蒸8-10分鐘；

　　7、紅辣椒切細絲，在溫水裡浸泡片刻撈起；

　　8、鍋裡燒熱油，淋在辣椒絲上。

　　

　　小貼士：

　　1、裡脊肉很嫩，比較適合剁肉餡。

　　2、蘿蔔盡量用刀背貼著切很薄的片，所需蘿蔔片的長短視個人刀工而言。

　　3、切下的蘿蔔皮和邊角料，不要扔掉，另用。

干鍋素肉


千張是豆製品的一個品名，也叫「豆腐皮」、「豆皮」。
干鍋素肉用千張素菜葷做，口味鹹鮮，是冬季的熱點菜餚。
主料
千張   
輔料
水發乾筍絲  紅椒絲   
調料
精鹽  味精  老抽  白糖  蔥  姜   
製作過程
1．將千張捲成卷，用紗布包裹後再用細繩捆緊。   
2．砂鍋加清水，下調料，放入包好的干張卷焯熟取出，解開紗布包，將干張切成斜刀片。   
3．炒鍋洗淨，將炒好的干筍絲、紅椒絲放入鍋底，再擺上千張片，淋上紅油成菜。   
注意事項
千張須用新鮮無異味的調料焯制。

　　

　　原料：

　　新鮮嫩牛肉（比如 New York strip) ，蔥，洋蔥，紅燈籠椒。

　　調料：

　　食用油，料酒，鹽，澱粉，李錦記黑胡椒汁，糖，老抽。做法：

　　1、牛肉洗淨切薄片，加少許料酒，鹽，老抽，糖，澱粉碼勻；

　　2、分次往牛肉中加入少許清水，用手捏勻，最後再加少許食用油拌勻，置冰箱醃製15分鐘；

　　3、鍋中放少許油加熱，下紅燈籠椒，洋蔥快炒至熟，盛出備用；

　　4、原鍋再加油燒熱，下牛柳翻炒至變色即可盛出；

　　5、原鍋中留少許油，加大量蔥段煸炒，加李錦記黑胡椒醬，糖翻炒；

　　6、加入牛柳繼續翻炒至醬汁均勻包裹肉片，加入洋蔥紅椒炒勻，即可裝盤。

　　



　　原料：

　　1.面：滾圓觔斗的手擀面

　　2.醬：干黃醬和乾麵醬各半

　　3.肉：五花肉，肥瘦各半，切丁

　　4.菜碼：黃瓜，蘿蔔等切絲

　　

　　菜碼原料

　　

　　步驟

　　1.炒鍋放適量油，肥肉先入鍋，煸出油後入精肉。待鍋內飄香後入少量生抽，料酒，盛肉丁出鍋。

　　

　　2.用煸肉的油炸醬。先用大火把醬燒至咕嘟咕嘟，然後用小火慢慢咕嘟咕嘟著。炸醬的時候你可不能去看電視阿，得用鏟子貼著鍋底慢慢轉。

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　　3.炸個十分鐘左右，再倒入煸炒過的肉丁，翻炒幾次，快出鍋時撒入蔥花。

　　

　　4.然後就是煮麵了，這個誰都會。記得麵條出鍋後用涼開水過一遍，洗掉麵糊。口感會更清爽。

　　5.然後把菜碼在沸水裡過一下，脫生即可。

　　6.最後把醬和菜碼澆在面上，拌一下就可以了。

　　

　　海南風味菜。用當地農家鴨為主料，將山蘭米及鮮椰茸、蓮子、火腿、蝦仁、瘦肉、冬菇等多種輔料填入鴨腹內，蒸熟而後炸，淋芡成菜。傳統的「八寶鴨「有所區別，色、味、香、質具佳。

　　用料：

　　老鴨1只（重約1250克）、山蘭米（五指山特產優質米）100克，鮮椰子一個（刨茸）、蓮子50克、火腿25克（切粒）、醃製蝦仁50克、濕冬菇25克、瘦肉75克、淨雞蛋液100克、生粉25克、蒜茸油25克、精鹽8克、白糖10克、胡椒粉1克、蔥2條、姜2片、清湯750克、生油1.5千克（實耗150克）。

　　製作：

　　1、將鴨脫全骨（不破皮），洗淨；山蘭米淘淨，用清水浸泡30分鐘；將瘦肉、蓮子、蝦仁、冬菇、火腿、椰茸油、白糖混拌均勻成餡料，放入鴨肚內，把鴨頸部位紮緊；用沸水滾過，清除皮垢細毛，用竹或鐵尖將鴨身深扎10孔（起疏氣作用），用瓦煲盛著。

　　2、旺火熱鍋下油，放入蔥條、薑片、蔥、酒，加入湯水調味，倒入瓦窩內，用慢火燉2小時至酥焾取出。將雞蛋、生粉調成蛋漿，塗在鴨全身上。

　　3、旺火燒鍋下油至八成熱度，將上蛋漿的鴨入油炸至金黃色，撈起上碟，再用旺火起鍋，將原汁加老抽、精鹽、麻油推芡，淋在全鴨身上便成。

　　特點：

　　整鴨上席，色醬黃光亮，香氣誘人，鴨肉酥綿，可用筷子戳開，山蘭軟糯，味道醇美。

　　糟雞簡單易做，味道又極其鮮美好吃的一道涼菜。就著白粥尤為爽口。

　　

　　材料：雞腿，香糟鹵，牙籤

　　做法：

　　１）雞腿去骨（我用剪刀剪去骨頭）後捲起來並用牙籤固定；

　　２）鍋裡水開後放入捲好的雞腿大火蒸１５分鐘；

　　３）蒸好的雞腿稍涼後放到容器裡，並用香糟鹵浸泡過夜。次日食用前拔出牙籤後切薄片即可。

　　貼士：雞腿蒸熟後牙籤不太容易拔取。一個小竅門是，在拔牙籤時可把牙籤一頭在一盤子底部頂一下，牙籤被頂松後輕輕一拉就出來了。

　　以下是過程圖：

　　

　　A: 去骨的雞腿；

　　B: 雞腿捲成筒形後用牙籤固定形狀；

　　C: 這是蒸前的模樣；

　　D: 蒸鍋放水大火燒開後放入雞腿，大火蒸１０至１５分鐘；

　　E: 待雞腿稍涼後放入盒子，並倒入香糟鹵浸沒雞腿

　　F: 這是浸糟雞用的上海老大同香糟鹵

　　

　　

　　也可以把糟雞切好放在圓形的容器裡，帶去朋友家party也很方便美觀。

　　

配料:鮮蝦剝殼切背去腸,干貝洗淨備用,干香菇泡發洗淨切粒,小玉米切片,青辣椒切片,姜切片,紅羅卜切小粒。把紅羅卜粒、香蘑菇粒、姜用油爆香，放沙鍋裡和米煮一起煮,在粥差不多煮糜了放鮮尤魚須,和蝦、青椒，開了放入調味品就可以起鍋了!

　　

　　

　　

這是濃油赤醬的上海本邦菜之一，味道濃郁好吃！

　　

　　材料：鴨腿6只

　　調料：生抽3大勺，老抽5大勺，黃酒4大勺，開水大約600ml，冰糖6-8粒，八角3個，山楂10片左右，丁香2-3粒，甘草2片，紅粬米1大勺，

　　做法：

　　1．將鴨腿洗淨，用紙巾吸乾多餘水分；

　　2．鍋裡放油，把鴨腿放進去每面炸大約6分鐘至表面金黃；

　　3．鍋裡倒去剩油，把炸好的鴨腿放入，加入所有的調料，先大火燒開，再轉中小火燜大約40-50分鐘。然後火略開大使醬汁變稠，並把醬汁舀起澆在鴨腿上，重複幾次；

　　4．熄火後取出鴨腿，涼後放入冰箱冷藏4-5小時，吃時斬塊即可。多餘的醬鴨汁留起來，加熱後可以澆在斬好的鴨塊表面以增味。

　　小貼士：這裡賣的整鴨比較肥，用鴨腿做的醬鴨油少肉多。可以把所有的香料放入煮咖啡的濾膜，封口後與鴨腿同煮。香料不要放得太多，多了會有藥味。

　　以下是主要步驟圖解：

　　

　　A. 鍋裡放油，把鴨腿放進去每面炸大約6分鐘

　　B. 炸好的鴨腿

　　C. 做醬鴨的香料

　　D. 把所有香料放進煮咖啡的濾膜並封口

　　E. 鍋裡倒去剩油，放入炸好的鴨腿及所有調料，大火燒開後轉中小火燜大約40-50分鐘。然後火略開大使醬汁變稠，並把醬汁舀起澆在鴨腿上，重複幾次即可