001 釀豆腐
材料:
板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
●豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
●白菜摘好洗淨，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；
●豆腐沖洗滴乾，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
●燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。
附註：
中原「衣冠南遷」的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
做法圖解：
002 麻包袋（釀油豆腐）
材料：
油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水髮香菇
調料：
薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量
做法：
●芋頭蒸熟製成泥。
●豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裡面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附註：
在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。
003 豆腐餃
材料：
豆腐（6.6厘米見方）5塊，五花豬肉（去皮）50克，水發大香菇3朵，剝淨冬筍肉5克，蔥白4克，精鹽6克，味精4克，胡椒粉1克，雞湯250克，麻油2克，火腿末，香菜末各少許。
做法：
●將五花豬肉和香菇洗淨，剁成泥，蔥白、冬筍分別切成細末，一併加上精鹽5克，味精2克，攪拌成餡料，並捏成小餡丸待用。
●豆腐放清水浸泡1小時取出，瀝淨水。取1塊淨紗布擺成菱形，每塊豆腐均批掉上層老皮，每批下3毫米厚一片，放在紗布中擺成菱形，再取餡丸一粒，放入豆腐片當中，然後提起紗布下角，使豆腐片上下兩對角吻合包住餡丸，然後翻開紗布，用刀稍修整，切齊兩斜邊，即成「三角豆腐餃」坯子。
●將「三角豆腐餃」坯子逐一擺入墊有濕蒸布的籠格內，用中火蒸5分鐘取出，翻扣在盆中。淨鍋置於旺火上，下雞湯燒沸，加精鹽、味精調勻，澆在豆腐餃上，再淋上麻油，撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。
附註：
釀豆腐的靈感傳說來源於餃子，這個汀州豆腐餃就更加照板煮碗了。
長汀豆腐餃
004 釀苦瓜
材料：
苦瓜500克，五花肉250克。
調料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。
做法：
●將苦瓜去瓤，洗淨，切3厘米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。
●將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。
●炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。
附註：
客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。
也可以用煲缽來煲。
釀苦瓜
005 釀茄子
材料：
茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。
做法：
1.將豬肉冼淨搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，澱粉用水泡上。
2.將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。
3.炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。
4.將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
附註：
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。
在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
006 釀腐卷
材料：
腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等
做法：
●腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。
附註：
一般來說都是買為主，所以不詳細講。
類似的有燒肝花、炸春卷。
這個是家庭式的版本：
1.冬菇浸軟去腳，楂干水，蒸10分鐘，切絲。
2.筍肉洗浸切絲，楂干水。
3.下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。
4.把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。
5.下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。
長汀燒肝花
007 煎春角
煎春角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人「好食撈大角」的要求。
具體做法參考：
[ 本帖最後由 興寧阿哥哩 於 2008-2-23 17:57 編輯 ]
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。現在有鹽焗雞粉賣，自己在家裡也可以做。
其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
008 鹽焗雞
材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1只（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。
做法:
●紗紙一張刷上花生油待用。
●將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
●用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。
●炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。
附註：
鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔裡以備路上食而無意發明的。
009 鹹雞
材料：
農家閹雞、沙姜
做法：
●選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫淨雞毛。
●用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在醃製時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。
●把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜醃10個小時，這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。
●把醃好的雞用清水沖洗乾淨，再用乾毛巾吸乾水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。
附註：
鹹雞是傳統的客家菜，也叫「外婆雞」。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺隻雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裡保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆裡取出來款待外孫，經鹽醃製的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！
010 娘酒雞
材料：
雞、姜、糯米釀的酒
做法：
●先放姜爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。
●可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。
附註：
一、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。
二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。
011 鳳投胎
材料：
新鮮豬肚，嫩雞各一隻。
做法：
●材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10厘米的小口。
●把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內。
●用芭蕉葉把豬肚包好；再用半厘米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。
●把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。
附註：
這是古老做法，又喊「豬肚包雞亂」。現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。
具體做法參考：
012 水晶雞
材料：
雞、胡椒粉、姜
做法：
1、買一隻雞，拔好毛，不要開胸；
3、鹽大概1/2湯匙，倒在手裡伸進雞的內腔塗抹，盡量均勻；
4、倒3/4湯匙的胡椒粉，塗抹雞的內腔；（視自己情況增減）
5、然後把雞外面也同樣份量的鹽和胡椒粉塗抹一遍；
6、切幾片大的薑片放在電飯煲裡，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底，所以不要讓雞碰到鍋底，盡量放在薑片上。
7、放好後，什麼都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就像做飯一樣樣！
013 牛肉丸
用料：
鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
製法：
●將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。
●用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為準）取起，燜、炒等咸宜。
附註：
一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌
三、家庭版的牛肉丸：
014 客家搏丸（豬肉丸）
用料：
鮮豬腈肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）
製法：
●將鮮腈肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成腈肉膠。
●用手將肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為準）取起，燜、炒等咸宜。
附註：
一、腈肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的肉丸便不爽滑。
二、搏丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使肉丸變韌。
三、搏丸是客家肉丸的統稱，包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由於豬肉丸比較常見，所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。
四、家庭版斂蒸肉丸：
015 汆魚丸
材料:
魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。
做法：
●將魚丸在沸水中汆一下。
●另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可。
附註：
一、客家人講食魚丸諧音「食唔完」，過節好兆頭的菜。
二、現在自己打魚丸的比較少了，買多。其做法與搏丸類似。
三、如果是買回來的魚丸，則以煲缽煮比較好。
魚丸煲
016 蘿蔔丸
材料：
白蘿蔔、五花肉、香菇、蝦米。
做法：
●蘿蔔洗乾淨，去皮，用擦具擦成絲。把蘿蔔絲用鹽醃一會，待出水後把水擰掉，然後攤開晾涼。
●香菇、蝦米洗乾淨，用刀搗碎，再把肉剁碎，起油鍋，放進去油鍋過過油，然後關火。
●把晾涼的蘿蔔絲放進菜盆，加入生粉（量很關鍵，感覺混攪後手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上鹽一起混攪。
●然後用手捏成團（握的時候稍微加一點點力，感覺蒸的時候不會鬆散就行），放到蒸籠裡。猛火蒸20分鐘即可。
附註：
也可以下油鑊煎，再用砂煲煲。
鵝
鵝，客家地區很多地方都有飼養，有名的是清遠鵝、惠州鵝。
因為鵝比較大只，現在家庭小，比較少人自己家裡煮。這裡也就只介紹，不寫菜譜了。
清遠鵝煲、惠州燒鵝、中山鹹鵝、南雄燜鵝都很有名哦。
017 清遠鵝煲
這是一道清遠名菜。酒樓選用走地放養，吃草和穀物長大的瘦肉型正宗清遠的黑棕鵝母鵝，切塊後炒干後，加入果皮、薑片、燒酒等調料燜至軟韌適中，然後按火鍋形式食用。鵝肉嫩香而不韌的口感淋漓盡致地展露出來，再加上香芋的加入，吃再多也不膩，是冷冬進補的美味佳餚。
018 客家燜鵝
材料：
鵝一隻（約6斤），胡蘿蔔
配料：
胡蘿蔔、橘子皮、姜、八角、馬蹄，花彫酒、醬油、鹽、油。
做法：
下油，爆香薑片，放入斬好的鵝肉，翻炒至變色。
加入胡蘿蔔、調味料、上湯，大火燜開轉小火，燜兩小時，轉入火鍋，邊吃邊燜！
019 客家鹹鵝
我問起這客家鹹鵝的做法。老何介紹說，按照客家人的習慣，春節前幾個月，他們家就養了十多隻鵝；春節快到，這些鵝每隻長到十多斤。臘月廿八宰好拔毛後，放到大鍋用水煮至剛熟，稍微瀝干。老何駕摩托驅車40多公里，到廣州致美齋買回一大桶頂級生抽，將生抽煮滾攤涼，適量放些紅糖、白酒。然後，將每隻鵝切成4大塊，全部放到盛滿生抽的瓦缸中醃泡。過年時，就取出鵝肉，切成小塊，先以豆豉、蔥頭、薑片爆香，後放入芹菜、蒜苗爆炒。
五桂山是中山客籍人士聚居地，鹹雞乃傳統的客家菜。早在2001年，亞古就推出了中山首創的客家風味鹹鵝。「傳統的客家鹹雞，是將整雞放入凍水中煮，加鹽一平碗，熟後取出，用食油週身抹勻，然後切塊、裝盤。鹹鵝的做法比較複雜，材料非沙田鵝莫屬，每隻體重2.5至3公斤，太重則肉質粗糙，太輕就沒有『嚼頭』；滷水加入了秘製藥材，還要控制好火候，才能炮製出肉質鮮甜、回味無窮的客家鹹鵝。」
在我的記憶中，燒鵝屬廣府大菜。但賣燒鵝的是惠州人厲害哦。
廣東惠州，歷史上又叫鵝城，可能因為這個緣故，惠州城裡靠燒鵝吃飯的人特別多。1989年「燒鵝仔」在惠州開業了第一家酒樓，幾年後「燒鵝仔」開到了全國近20個大城市。這些酒樓有一個很大的特點－－沒有菜譜。幾百種粵菜、潮州菜、客家菜統統製成半成品，陳列在大型製冷櫃裡。菜點全部明碼標價，顧客根據自己的口味自選自配。廚房是透明的，可以看到蛇蟹魚蝦的宰殺，自選菜餚的烹製。這種自選式餐飲推出後，很快得到食客認可，並對國內的餐飲業也產生了劇烈衝擊和廣泛影響。一時被稱為中國餐飲業的燒鵝仔現象。幾年下來企業資產積累已近四億元。繼而酒樓不斷擴大經營，飲譽滬杭火爆京城。
燒鵝仔介燒鵝
鴨
鴨，在客家人的印象中並不怎麼好。
傳統不上大席，俗話說「尖嘴（雞）唔請，請扁嘴（鴨），系乜唔高興。」
但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。
020 子薑炒子鴨
材料：
子鴨1只、精鹽3克、子薑150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法：
●將子鴨遲好，煺毛，去內臟洗淨，斬小塊。子薑洗淨刮皮，切成菱形小片。香蔥切段。
●將斬好的鴨，用精鹽、料酒抓一下。
●炒鑊置旺火上燒熱，加入大油，將油燒滾後，把鴨子倒下去翻炒，然後把薑片、蔥段入鍋炒幾下，放料酒、醬油、湯、味精再炒一會，勾芡盛入盤中即可。
附註：
一、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺後用冷水將鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然後用熱水燙（80℃），熱水中加入一湯匙食鹽，去毛時，順著毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡，即所謂「遲雞刌鴨」。
二、姜用大塊的子薑。
三、此菜為客家人秋日應節菜。
贛南生燜鴨（其實就是子薑燜鴨）
生燜鴨 每年入夏以後，便是仔姜、仔鴨上市的季節，而生燜鴨的主要原料就是仔姜、仔鴨。其做法是將鴨和姜切成小塊，配以紅辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、醬油等炒燜而成。其特點是色澤金黃，皮香肉爛，鮮辣可口。這是贛州居民十分喜愛的一道時令菜餚。
蘸仔鴨（也與子薑燜子鴨類似）
蘸仔鴨是客家人閒不住夏季的美食。五七月間是鴨仔上市的的季節，在客家城鄉隨時可以品嚐到這道鮮美的時菜。 蘸仔鴨用嫩鴨作原料，以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米灑作配料。將鴨宰殺，去除內臟、洗淨、燙熟，用新鮮豬油塗抹一遍，切成長方小塊。然後蘸以僵油，金不換或蒜仁醋，風味獨特。
子薑炒子鴨
021 臘鴨
臘鴨都是買了，很少自己做。我也不會做，呵呵。
江西南安板鴨、粵北東陂臘鴨、南雄臘鴨都很有名。
用臘鴨做的菜很多，蒸臘鴨、香芋臘鴨煲、臘鴨芥菜煲等等。
南雄臘鴨
八珍扒鴨
用料：
光鴨（１只，１０００克）、水發海參（１００克）、干貝（１００克）、水發鮑魚（１００克）、大蝦米（１００克）、水發鮑魚（７５克）、冬菇（５０克）、蚝豉（５０克）、炸魚鰾（２５克）、油（３００克）、菱粉（２０克）、味粉（１０克）、醬油（１５克）、蚝油（少許）、蔥、香菜（少許）。
製法：
●將光鴨洗淨，去內臟，從背部剖開，開刀背敲松鴨背，下湯罐泡五六分鐘，取起用醬油上色。
●起熱油鍋，將鴨炸至金黃色，取起另放在瓦鍋中燒熟，並脫去大骨。
●將海參、鮑魚、魷魚、冬菇、干貝等海味洗淨，切塊下鍋，與蚝油、味粉同燜十五分鐘，取起擺成八卦形，用碗扣好，將鴨放在上面，上籠再蒸。上菜時，翻扣在另一隻盤上，蔥、香菜伴邊，下濕菱粉勾芡（即打紅芡）上。
附註：
此菜的名就沒有客家味，所以屬不屬於客家菜還是值得懷疑。
同樣不上傳統宴席的是狗肉。
從味道來說，「一黃二烏三花四白」是依次排列的。其實，最好食的是烏狗。
客家人有「細狗補腎，大狗補血、老狗去風濕」的講法。出名的菜有寶安沙井燉乳狗、惠州開煲狗肉、梅州燜狗肉、連州東陂臘狗、燒乳狗、藥材燉乳狗、麒麟脫胎等。
狗不能太老，「老鴨嫩狗」說的就是臘鴨要老，食狗要嫩（乳狗）。
但現在很多人對食乳豬、乳狗、乳鴿等反感，我們只能聽孔子的教誨了：「君子遠庖廚」。狗肉還是要食的。
022 麒麟脫胎
「麒麟脫胎」又名「麒麟鑽象肚」，為長汀清代官席中之上乘珍品。相傳是早以前長汀司前街有個鄭姓富戶，其家婦女為求多子，常在豬肚內逐層填入小狗和烏雞媛、白鴿、麻雀、野山參等清蒸服用。此後做為一種飲食療法，一直在富戶中流傳。清朝末年汀郡總鎮肖芝美興辦慶壽筵宴時，曾把「麒麟脫胎」列為首菜。1985年麒麟脫胎在福建省閩菜評比中獲得「優質菜點」稱號。
023 東陂臘狗
連州東陂臘味中的臘狗，首推關屋「遂昌號」製品。 制臘狗要選2.5千克至3.5千克重的肥乳狗，遲好洗淨後去骨，用炒干的碎鹽醃；醃好後再以溫水洗淨，晾乾水，淋薑汁酒，塗上糖和沙姜粉；然後造型，風乾。
臘狗放一點蒜苗辣椒炒，特香。
024開煲狗肉
開煲狗肉做法說簡單也簡單，但做得好味也難。先將烏毛狗在池塘浸並放血，用沸石灰水遲淨毛，然後原只燒至金黃，然後斬成塊件。烹製時要用「三件寶」－－陳皮、老薑、禾稈草。先用禾稈草把狗炙過，燒去寒毛，燒出肉香；再加老薑調製，去掉腥味；然後加陳皮，既香口又能幫助消化。另外再加入桂皮、柑子葉、酒、鹽、味精等炒勻，轉入砂煲慢火煮，最後搭上蒜苗、生菜邊煮邊吃，其味無窮。
惠州開煲狗肉
梅州生燜狗肉
客家人對牛是心存敬畏和感激的，不輕易遲牛，因為要牛耕田。
遲牛一定要用紅布蒙牛眼，據說因為牛看到斧頭會流眼淚。
一頭牛，大體就分兩部分，牛肉和牛雜。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟，用柴火慢慢熬，第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺，這是小孩子的至愛，一角五分錢，由你慢慢嚼。
客家人講炒菜有三難：炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。
025 蘿蔔牛雜（牛腸肺）
材料：
牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿蔔一斤，
調料：
香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。
做法：
●牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
●白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。
八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。
●蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。
●把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。
●炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。
附註：
蘿蔔牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因為一個好牛雜發財。
026 炒牛百葉
材料：
牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。
做法：
●將牛百葉洗淨切絲，蒜苗洗淨切段。
●炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。
炒牛肚
與炒牛百葉差唔多。
羊，在客家人心目中的地位要比狗高，雖然客家人食狗肉多。
俗話說，「騷騷哩羊肉，泛泛哩早哩谷」。早禾米雖然煮飯無成，但清香。
027 脆皮羊肉煲
原料：
帶皮羊肋條肉１５００克 油炸腐竹１００克 芹菜５０克 蒜苗５０克 大蔥５０克 生薑３０克 干辣椒５克 柱侯醬３０克 南乳１００克 蚝油５０克 桂皮１０克 沙姜１０克 精鹽、白糖、生抽王、魚露、味精、雞精、香油、花生油、皮水各適量 色拉油２５００克 蒜茸辣椒醬味碟２個
做法：
●羊肉洗淨，放入清水鍋中煮至斷生後撈出，沖淨瀝干，再放入皮水中浸泡片刻撈出瀝干，然後下入六成熱的油鍋中炸至皮硬色紅即撈出。將炸過的羊肉放入清水中浸泡３小時至皮發軟，再撈出來改刀成正方形塊。
●炒鍋上火，放入花生油燒熱，投入生薑、大蔥（均拍破）、干辣椒（切節）、桂皮、沙姜爆香，摻入清水，調入柱侯醬、南乳、蚝油、精鹽、白糖、生抽王、魚露、味精、雞精，燒開後下入羊肉塊，撇淨浮沫，略燒後起鍋裝入蒸盆內，入籠蒸至羊肉軟後取出。
●待蒸好的羊肉自然冷卻後，再在原汁中浸泡３小時，撈去生薑、大蔥、干辣椒、桂皮、沙姜不用，然後將油炸腐竹放在熱水中泡軟，撈出後切成段，芹菜、蒜苗切成節，一併放在瓦煲中墊底，再倒入羊肉及蒸羊肉的原汁，蓋上蓋，將瓦煲置爐上燒開，淋入香油，隨蒜茸辣椒醬味碟上桌蘸食，即成。
附註：
1 羊肉以皮厚的老羊為佳。
2 煮羊肉時以剛煮至斷生為度，不可久煮。
3 油炸羊肉時一定要將皮炸硬，否則成菜不爽脆。
4蒸羊肉時不要蒸得過於爛。
5 羊肉蒸好後，一定要讓其自然冷卻並用原汁浸泡。
6 皮水：飴糖５０克加白醋２５０克調勻即成。
（林傳和）
028 燜羊肉
材料：
連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺15顆，甘蔗頭1小節，姜3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。
調料：
鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白胡椒粉各少許，水澱粉1大匙。
做法：
●羊肉切成4厘米見方小塊，洗淨，放入干鍋中翻炒至水分收干備用。
●鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、薑片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。
●加入香菇和調料再煮5分鐘，最後勾芡，撒上香菜點綴即可。
附註：
由桂皮、八角及老薑構築成的香氣，有效消除了羊肉的腥膻，入口後風味極為香醇。
全羊煲
用紅棗、北芪等藥材打煲底，羊肉丸、羊皮、羊雜、羊血等等一起煲。
這是時下比較流行的食法，但都是只能到飯店食了。
但羊蹄始終還是燜的香。
鯉魚
家魚鯇、鰱、鳙、鯉、鯽當中，鯉魚在客家人看來最有好兆頭，色紅，又有鯉躍龍門的口彩。
比較有名的菜有艾釀鯉嬤、賀州鯉魚田螺煲、粵北酸筍鯉魚煲、鹹菜鯉魚煲。
029 釀鯉嬤
材料：
鯉魚1條(約750克)，豬五花肉150克，蔥花、薑末、香菇、韭菜末、花生油、高湯、鹽、胡椒粉、料酒各適量。
做法：
①將鯉魚宰殺不去鱗，從魚腮處去除內臟，洗淨。
②將豬肉、香菇切末，加入蔥花、薑末、鹽、料酒拌勻，從魚腮處塞入魚肚中。
③鍋內注油燒熱，將魚下鍋略煎，加料酒、高湯、鹽煮20分鐘，至湯濃時撒上韭菜末即可。
參考一下這個：
在客家農村，最常見仍然是艾釀鯉魚，可惜這個照片差了點，艾應該放魚裡面啊。
現在正是有艾有鯉嬤的時候哦。
030 鯉嬤田螺煲
材料：
筒骨一根，鯉魚一條500克，田螺10只，酸筍酸菜各100克，姜絲、蔥花、辣椒、油、鹽、糖、料酒、味精適量。
做法：
將筒骨洗淨，敲斷煲湯備用；鯉魚破肚抽筋洗淨，用一勺油下鍋將鯉魚輕煎兩面微黃色；田螺剪尾備用。
酸筍先用熱油爆炒 ,加入配料和筒骨湯燒開5分鐘.再放進砂煲加入鯉魚、田螺，武火燒開，文火燒20分鐘，然後開鍋，加味精、蔥花即上桌。
031 酸筍鯉嬤煲
做法不複雜。
先把鯉魚遲好抽騷筋，整條或者切大塊下油鑊炸大概5分鐘。
酸筍切片略炒，然後用砂煲加干辣椒5個、上湯、鯉魚一起煲熟，加鹽、味精調味即可。
雖然名叫鯉嬤煲，其實最好食還是公鯉，有膏。
鯇魚
奇怪的是，什麼鯉魚都叫「鯉嬤」，而鯇魚不分公母一律喊「鯇公」。
鯇魚一般都是過年搗魚丸，平時則以燜魚、汆湯為主。
這兩年，河源的清煲草魚很有名氣。
032 薑蔥燜鯇魚
材料：
鯇魚一條 (約重約四斤），蔥、姜適量，生粉一茶匙，油三湯匙，紹酒兩湯匙
醃料：
幼鹽一茶匙，胡椒粉二份一茶匙
調料：
蚝油一湯匙，生抽一湯匙，老抽二茶匙，砂糖一茶匙，幼鹽一茶匙
芡汁：
生粉二茶匙，清水適量
做法：
●姜去皮洗淨，切片。蔥洗淨，切長段。
●鯇魚洗淨抹乾水，與醃料拌勻半小時，撲上少許生粉。
●燒熱鑊，下五湯匙油燒熱，放下鯇魚慢火煎至兩面金黃色取出。
●鑊燒熱二湯匙油，爆香蔥白取出，下姜及蔥爆香，灒酒，加入水1杯半煮滾。
●落鯇魚燜約20分鐘，落調味料再燜片刻，取出魚盛在碟上。
●落芡料煮滾，落蔥白兜勻，淋在鯇魚上。
033 清蒸鯇魚
材料：鯇公一條，姜、蔥、香菜、黃酒適量。
做法：
將初加工的魚洗淨，擦乾水分，用鹽6克把魚裡外擦遍，並在魚體上撒一些味精和酒，魚腹內放入蔥、姜，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。淋上香油，香菜 放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。
附註：
此菜講究火候，清淡適口，風味別緻。
關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小，時間不夠，魚肉易腥且不熟；火力大，或超時魚肉脫水嚴重，肉質老。
034 客家生魚膾
客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。
五華魚生
魚生的做法還是比較講究的，首先是選魚。魚有許多種，最常見是四大家魚：鯉、鰱、草、鯪，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等等，實際上，凡是有鱗的魚都可以用來做魚生。上品是花魚、鯽魚、羅非魚，這類魚的特點是肉筋道，口感極好，味甜。
選魚還要注意看魚的產地，凡是污水塘養出來的不要，最好的是泉水魚，清水河魚、水庫魚，實在沒有，鄉下清水塘養出來的魚也可以。
食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純淨的花生油的碗裡,然後各自夾到一定份量到自己的碗裡與各人所需要的配料如花生米、姜絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。
清煲鯇魚
材料：
鯇魚1條，約1公斤，薑片、紅棗、花生油、生鹽等調料適量。
做法：
將草魚去鱗、宰淨,切成大塊放入煲缽內，然後加入調料加蓋煲即可。
附註：
本菜肉質嫩滑 香脆可口 色味十足。
關鍵是要選真正喂青草的鯇魚。
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